«سوبرينو دي بوتان» أقدم مطعم في العالم حسب موسوعة «غينيس»

من أشهر معالم مدريد ولستَ بحاجة لعنوانه للوصول إليه

يعد «بوتان» من أهم معالم مدريد
يعد «بوتان» من أهم معالم مدريد
TT

«سوبرينو دي بوتان» أقدم مطعم في العالم حسب موسوعة «غينيس»

يعد «بوتان» من أهم معالم مدريد
يعد «بوتان» من أهم معالم مدريد

قبل تمام الواحدة ظهراً، وأبواب المطعم على وشك أن تُفتح أمام الضيوف لتناول الغداء، يرتقي اثنان من السياح الإسبان ومرشدهم السياحي السلالم الضيقة المؤدية إلى الطابق الرئيسي من مطعم «سوبرينو دي بوتان Sobrino de Botín»، والمعروف هناك اختصاراً باسم «مطعم بوتان Botin»، في حين يقف رجل أنيق فيبسترة بيضاء فاخرة وربطة عنق سوداء ليجيب على الاتصالات الهاتفية من الزبائن الذين يحاولون حجز الطاولات للغداء أو العشاء في هذا المطعم الراقي، والذي يعد أقدم مطعم في العالم حسب موسوعة «غينيس» للأرقام القياسية، إذ تأسس أول الأمر في عام 1725 ميلادية.
قد يحالف الزبائن الحظ الذين يتصلون يبحثون عن حجز في نفس اليوم في العثور على طاولة بالمطعم، ولكن ربما يتعين عليهم الوصول إلى المطعم في وقت متأخر يقارب الساعة الحادية عشرة مساء ذلك اليوم. وفي حين أن رنين هاتف المطعم لا يتوقف طوال اليوم، ويتحقق النادلون على الدوام من وضع الأدوات والأطباق في ترتيب مثالي، فإن صف الانتظار خارج المطعم في تزايد مستمر. ولا يزور المطعم السياح فحسب، وإنما العديد من العائلات الإسبانية التي لا تعتبر رحلتهم إلى العاصمة مدريد كاملة من دون زيارة هذا المطعم لتناول الغداء أو العشاء هناك.
ومطعم «بوتان» معروف للغاية هناك لدرجة أنه ليس من الضروري إعطاء العنوان لسائق الأجرة كي يوصلك إليه. والجميع هناك يعلم أنه يحتل الرقم 17 من شارع كوشيلروس بجوار مايور بلازا في قلب العاصمة مدريد.
وتتكون الواجهة الخارجية للمطعم بالإضافة إلى الباب الرئيسي الأصلي من الخشب. وبالمطعم خمس صالات للطعام موزعة على أربعة طوابق. وهناك الكثير من المشغولات الخشبية والحجر الأحمر الصغير داخل المطعم، كما أن مبنى المطعم الحالي هو المبنى الأصلي القديم. وبالداخل مساحة متسعة ومريحة وتتسم بالكلاسيكية والألفة، تماماً كما يصفها السيد أنطونيو غونزاليز الذي ينحدر من عائلة غونزاليز التي تدير ذلك المطعم، ويقول: «وصلت عائلتي إلى الأراضي الإسبانية في عشرينات القرن الماضي واستقرت وواصلت الحياة هنا منذ ذلك الحين وإنني أمثل الجيل الرابع لأسلافي».
ويعرف السيد أنطونيو، الذي يعمل في المطعم مثل بقية أفراد عائلته، تاريخ هذا المكان جيداً. ويوضح ذلك بقوله: «تأسس المطعم على أيدي طاهٍ فرنسي يُدعى جان بوتان، وهو يعد أقدم مطعم في العالم نظراً إلى أنه لم يغلق أبوابه أبداً ولم يُبدل اسمه قط. لقد ظل المطعم في حالة تشغيلية مستمرة منذ تاريخ التأسيس». وهناك تاريخ مسجل على مدى سنوات عمل المطعم. ويبدو تاريخ المكان نفسه مسجلاً في كل ركن من أركانه وبطريقة أليفة للغاية تتبدى في قائمة الطعام التي يجب عليك إفرادها أولاً كي تتمكن من الاطلاع على محتوياتها.
وفي أثناء إجراء المقابلة داخل المطعم، وصل أكثر من مائة شخص لالتقاط الصور وبعض مقاطع الفيديو للمكان، وكلهم كانوا متوخين الحذر الشديد في أثناء عبور الممرات الضيقة داخل المطعم. ولأجل الذهاب إلى الطابق السفلي، عليك خفض رأسك بعض الشيء لأن ارتفاع السقف هو أدنى من المعتاد، ثم يقول إنطونيو: «إنها مساحات صغيرة، والأبواب أقل ارتفاعاً وأكثر ملاءمة لارتفاع الناس في وقت بناء المطعم».
ولم يطرأ أي تعديل على مبنى المطعم طوال السنوات التي مرت منذ بنائه. والمطبخ صغير للغاية، ولكن الطهاة يعملون بسرعة كبيرة، تماماً مثل النادلين الذين يتلقون الطلبات من كل مائدة.
ويوضح أنطونيو الأمر قائلاً: «إنه المبنى الأصلي للمطعم منذ عام 1725 مع قبو يرجع إلى القرن السادس عشر الميلادي، ولدينا هنا وثائق تاريخية تعود إلى عام 1580، وهو أقدم موضع من المبنى. ويرجع الفرن إلى نفس الفترة الزمنية». ومن الأطباق المميزة في المطعم هناك الأطباق المخبوزة التي تُطهى في أفران حرق الخشب القديمة الأصلية. ومن بين أبرز الأطباق المشهورة هناك طبق لحم الضأن وسمك النازلي المصحوب بالبطاطا. وتقدم الأطعمة في أطباق فخارية مستديرة ودائماً ما تكون ساخنة. وفرن المطعم قديم للغاية لدرجة أن الضيوف دوماً ما يطلبون التقاط الصور بجواره، إلى جانب الطهاة الذين يرتدون ملابس العمل البيضاء التي لا تشوبها شائبة جراء العمل اليومي هناك.
ويقدم المطعم الأطباق التقليدية الإسبانية. وهناك بعض وصفات الطهي التي تعود إلى أسلاف عائلة غونزاليز والتي منحت للمطعم شخصيته المتميزة.
وإلى جوار مائدة مستديرة وصغيرة، بالقرب من السلم الموصل إلى الطابق السفلي من المطعم، هناك صالتان للطعام بمساحة واسعة وأنيقة محجوزة للعديد من شهادات التقدير والعرفان والامتنان، ونسخة من كتاب «موسوعة غينيس للأرقام القياسية العالمية» لعام 2010، حيث تم اعتماد المطعم على اعتباره أقدم مطاعم العالم قاطبة.
ويقول أنطونيو إن أحد ضيوف المطعم راسل مؤسسة «غينيس» في عام 1987، مشيراً إلى أن ذلك المطعم في العاصمة مدريد ربما يكون أقدم مطعم في العالم فعلاً. فما كان من المؤسسة إلا أن اتصلوا بإدارة المطعم للتحقق من الأمر وخلصوا إلى الحقيقة التاريخية المؤكدة.
ويواصل أنطونيو قائلاً: «نحن سعداء للغاية بذلك التقدير غير أنه لا يغير من شيء في الطريقة التي نؤدي بها الأمور هنا». ويعد المطعم من معالم الزيارة الرئيسية بالنسبة إلى أي جولة سياحية في العاصمة مدريد. وفي أي يوم عادي، يحسب أنطونيو وصول أكثر من 600 شخص لزيارة المطعم. ويتسع المطعم لنحو 200 ضيف في المناوبة الواحدة، كما أن المطعم يقدم الغداء فيما بين الساعة الواحدة والثالثة من عصر كل يوم، والعشاء بين الساعة الثامنة مساءً وحتى الساعة الثانية من صباح اليوم التالي.
والحلوى الموصى بها في ذلك المطعم هي «تارت بوتان»، وهي كعكة إسفنجية بالكريمة المخفوقة والمرنغ. وكل المأكولات في هذا المطعم تتسم بنكهة خاصة تقليدية ومحلية، ويبدو ذلك واضحاً في المبنى والمناخ العام للمطعم.


مقالات ذات صلة

طبيبة قلب تكشف عن وجبة سريعة «لا تتناولها أبداً»... وبدائلها

صحتك تناول الأطعمة ذات الجودة الرديئة يؤثر سلباً على وظيفة الأوعية الدموية خلال ساعات من تناولها (رويترز)

طبيبة قلب تكشف عن وجبة سريعة «لا تتناولها أبداً»... وبدائلها

باعتبارها طبيبة قلب هناك نوع واحد من الوجبات الخفيفة على وجه الخصوص لا تتناوله إليزابيث كلوداس أبداً... وهي رقائق البطاطس.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
آسيا أحد فروع مطعم «بولام كوبيتيام» (وسائل إعلام تايوانية)

تايبيه تسجل ثاني وفاة وسط تفشٍّ لحالات تسمم غذائي

أصبح رجل في منتصف الستينات من عمره ثاني شخص يتوفى بسبب تفشٍّ لما يشتبه بأنها حالات تسمم غذائي في أحد فروع مطعم «بولام كوبيتيام» الماليزي

«الشرق الأوسط» (تايبيه)
صحتك الأغذية الغنية بالألياف تساعد في تنشيط الكائنات الدقيقة داخل المعدة مما يؤدي إلى تغيرات في فسيولوجية العضلات والسلوك الإدراكي (رويترز)

الألياف... وصفة جديدة لتحسين وظائف المخ لدى كبار السن

كشفت دراسة جديدة أن تناول المكملات الغذائية التي تحتوي على ألياف يمكن أن يساعد في تحسين وظائف المخ لدى كبار السن.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق أشخاص يمارسون رياضة اليوغا (رويترز)

من كرة القدم والجري إلى اليوغا... ما التمارين الآمنة في رمضان وتلك التي يُنصح بتجنُّبها؟

من المعروف أن ممارسة الرياضة تظل ذات أهمية مرتفعة حتى خلال الصوم حيث إن النشاطات البدنية يُنصح بها بشكل واسع ولكن مع بعض التعديلات المهمة

تمارا جمال الدين (بيروت)
يوميات الشرق الإعلامية الأميركية الشهيرة أوبرا وينفري (رويترز)

أوبرا وينفري تحتفظ بأخطبوط كامل في ثلاجتها دائماً... ما السبب؟

كشفت الإعلامية الأميركية الشهيرة أوبرا وينفري عن أمر غير عادي تحتفظ به في ثلاجتها دائماً.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)

قُتل بسبب خلطته السحرية... ما السر وراء طاهي مطعم «ماك وإنزي»؟

الشيف الرئيسي في المطعم (الشرق الأوسط)
الشيف الرئيسي في المطعم (الشرق الأوسط)
TT

قُتل بسبب خلطته السحرية... ما السر وراء طاهي مطعم «ماك وإنزي»؟

الشيف الرئيسي في المطعم (الشرق الأوسط)
الشيف الرئيسي في المطعم (الشرق الأوسط)

عشرون شخصاً يقفون انتظاراً خارج المطعم، يخبرهم موظف الاستقبال بأن مدة الانتظار غير محددة، لكن هذا لا يدعوهم للمغادرة، حتى يصل لأحدهم الدور، يعلم حينها أنه لا يستطيع الدخول حتى يقرع الجرس، ويستأذن كي يفتح له النادل الباب مرحِّباً بقدومه في «منزل العائلة».

منذ دخولك لمطعم «ماك وإنزي»، تلاحظ على الحائط الأيمن وجود رسومات لخمسة أشخاص، منهم طاهٍ «قُتل» بسبب تميزه في تحضير خلطة صلصته السحرية، وأربعة إخوة، كانوا شركاءه في إدارة المطعم.

الشيف الرئيسي في المطعم (الشرق الأوسط)

حسب رواية فايز رسول طاهي المطعم الحالي، فإن الطاهي الذي قُتل استهدف بعد تميزه بعمل صلصة باللون الأخضر تُقدم مع شطيرة لحم بقري، وعندما تكررت رسائل التهديد بسبب رفضه إخبارهم لمكونات الصلصة، وخوفاً من أن تذهب معه هذه المكونات للأبد عند دفنه، كتبها في ظرف وأخفاها في منزله.

واجهة مطعم «ماك وإنزي» في العاصمة السعودية الرياض (الشرق الأوسط)

حصل عليها أحد الإخوة الأربعة، واستمروا في تقديمها بطريقة الطاهي، دون تعديل أو تغيير، وبدأت القصة في عام 1920 من مدينة لوس أنجليس الأميركية، حتى وصلت للعاصمة السعودية الرياض في منتصف عام 2023.

واختلفت الروايات في تحديد الطرف الآخر الذي كان يهدده، منهم من يقول بأنهم الإخوة الأربعة، وهناك آخرون اتهموا أطرافاً أرادوا منافسة الإخوة مع الطاهي.

السواد سيد الموقف

منذ الوهلة الأولى حين وقوفك عند عتبة المطعم، تلاحظ أن السواد منتشر في كل مكان، الحائط أسود، صور الشركاء والطاهي سوداء كونها قديمة، المقاعد والطاولات سوداء، الملاعق والصحون كذلك.

رمزية السواد التي تخيم على المكان، ربما كانت عائدة لحادثة الاغتيال في السابق، وإحقاقاً للحق، هذا ليس استنتاجاً يصل إليه الزائر منذ زيارته الأولى، بل كانت إجابة النادل جوزيف سولمون الذي تراه من شدة تفانيه بالعمل كأنه الأخ الرابع من ملاك المطعم.

وتميزت صحون المطعم برسومات عليها جمجمة بشرية، زُيّن بعضها بقبعة سوداء في أعلى الجمجمة يتم تقديمها لعملاء المطعم الرجال، وأما الصحون التي عليها رسومات جمجمة وعليها تاج ذهبي فهي للنساء.

صورة تجمع الإخوة الأربعة إلى جانب طاهي المطعم (الشرق الأوسط)

يفصل طاولات الطعام بالمنتصف المطبخ، فالطاهي ظاهر أمام كل من يريد متابعة تحضير وجبته، يفصل بينه وبين العملاء زجاج مدبل شفاف، مع انتشار الرائحة الشهية المنتشرة في ثنايا المكان.

وجبة واحدة فقط

حين تشاهد حجم قائمة الطعام الضخمة، يتبادر في ذهنك تنوع الأصناف سواء كانت عبارة عن أطباق رئيسية أو مقبلات، وعندما تقلب الصفحة الأولى تتفاجأ بوجود كتابة جملة واحدة بالخط العريض «وجبة العائلة» فقط!

تتكون «وجبة العائلة» من شطيرة لحم بقري، ورقائق البطاطس، وصلصة خضراء توضع بشكل جانبي، وسلطة خضراء. وسيكون مجموع تكلفة الوجبة 78 ريالاً سعودياً، وفي حال رغبت بإضافة مشروب سيكلفك ذلك 10 ريالات.

يُقدم لك النادل أولاً خبزاً محمصاً، مع الصلصة الخضراء، وبعد فترة زمنية بسيطة، يأتي بالسلطة، وحتى تنتهي منها، تكون شطيرة اللحم جاهزة، بالإضافة لرقائق البطاطس تُقدم دفعة واحدة.

الجرس الواجب قرعه قبل دخول المطعم (الشرق الأوسط)

خلطة سحرية

كانت الصلصة الخضراء أساس كل شيء، ففي أخذ قضمة من شطيرة اللحم لا بد من وجود الخلطة السحرية معها، حتى رقائق البطاطس بالرغم من طعمها الجميل وحدها، فإنها تزداد جمالاً حين تغمسها بالصلصة.

 

ما بين عيش تجربة قصة تكوين المطعم، والرسومات المعلقة على الحائط، وسماع موسيقى هادئة لا تشعر بوجودها، كانت تجربة مطعم «ماك وإنزي» مذهلة بالمجمل.


مطعم لبناني يراهن على اجتذاب المصريين بشعار «سر بيروت»

فطور في المخبز اللبناني (الشرق الأوسط)
فطور في المخبز اللبناني (الشرق الأوسط)
TT

مطعم لبناني يراهن على اجتذاب المصريين بشعار «سر بيروت»

فطور في المخبز اللبناني (الشرق الأوسط)
فطور في المخبز اللبناني (الشرق الأوسط)

من طرابلس، التي تعد واحدة من أكثر المدن التاريخية في لبنان، والتي تشتهر بأكلاتها ومخبوزاتها الشعبية، التي تفوح رائحتها من بين جنباتها وأسواقها، حمل الطرابلسي آدم أحمد تلك الرائحة الزكية إلى العاصمة المصرية القاهرة، محاولاً تعريف المصريين بأكلات بلده، لا سيما المنقوشة والكعكة.

منقوشة بالنوتيلا (الشرق الأوسط)

اختار آدم أن يؤسس مطعمه بمسمى «المخبز اللبناني الأصلي»؛ لأنه يعكس ما يقدمه من مخبوزات، ولكي يعرّف جمهور القاهرة بأكلات بلده على أصولها ومذاقها الذي تشتهر به. وخلال 3 سنوات ماضية، تمكن من التجول بمأكولات مخبزه بين أنحاء العاصمة القاهرية المترامية، مؤسساً 6 فروع حتى الآن، جميعها تحمل شعار «سر بيروت إلى القاهرة»... فما هو هذا السر؟

يقول مؤسس المخبز لـ«الشرق الأوسط»: «وجدت في القاهرة بالتزامن مع انتشار جائحة (كورونا)، حيث كنت أقطن في حي المعادي، وقتها كنت أشتاق إلى طعام لبنان، خاصة المناقيش، تلك المخبوزات الشهيرة من التراث الطرابلسي، لكن لم يكن ذلك متوفراً، كما أن المطاعم السورية التي انتشرت في مصر طوال العقد الماضي تقدم المناقيش على طريقتها، وليس كما أعتاد عليه في طرابلس... هنا راودتني الفكرة، ولأن الحاجة أم الاختراع كما يقال، قلتُ لماذا لا أفعل ذلك بنفسي، وأقدم للبنانيين في القاهرة المخبوزات الشعبية الرخيصة التي تشتهر بها مدينتي، وأضعها في الوقت نفسه على موائد المصريين لتجربتها».

فطور في المخبز اللبناني (الشرق الأوسط)

تقوم فلسفة «المخبز اللبناني الأصلي» على أن تقدم المناقيش، الأكلة الشعبية وغيرها، إلى المصريين، في محاولة لتغيير إفطارهم التقليدي اليومي من الفول والفلافل (الطعمية) إليها، وكذلك محاولة اجتذابهم في «خروجة» أو نزهة نهاية الأسبوع، التي تعد ثقافة لديهم، لتجربة أطباق مختلفة عليهم، خاصة أن المطاعم اللبنانية بالقاهرة تقدم طعام بيروت، الذي يختلف عن طعام طرابلس، فكل منطقة لها خصوصيتها التي تنعكس على طريقة التحضير، فعلى سبيل المثال تعد المناقيش في بيروت أكبر من نظيرتها في طرابلس في الحجم.

تضم قائمة الطعام تنوعاً كبيراً في المناقيش، وتعد منقوشة الزعتر الشهية أهم ركن فيها، كما يمكن تذوق مناقيش الجبن، ومناقيش جبن الكيري، ومناقيش اللحمة، ومناقيش لبنة، ومجموعة من مناقيش مشكلة، ونرشح لك من بينها منقوشة عكاوي مع قشقوان، منقوشة جبنة ميكس، منقوشة جبنة مع حبش مدخن، ومنقوشة اللحم بعجين الطرابلسية التي تُقدّم مع دبس الرمان، حيث تصنع من العجينة الرقيقة المقرمشة مع اللحمة والطماطم.

الكعكة بالسمسم مشهورة في مدينة طرابلس اللبنانية (الشرق الأوسط)

من أكثر ما يميز طرابلس هو كعكتها، وهي الخبز اليومي لأهالي المدينة الذين يفضلون مذاقها بما يعتليها من بذور السمسم وما تضمه داخلها من حشوة بالجبن العكاوي، ويمكن الاستمتاع بمذاق الكعك الطرابلسي الشهير من خلال «المخبز اللبناني»، حيث يتم تقديمها بمذاقها التقليدي الأصلي، وتعجنها أيدي شيف لبناني جاء خصيصاً لها.

تعد البيتزا الركن الثالث من قائمة الطعام، ويمكن تجربتها بـ19 مذاقاً مختلفاً، وأهمها بيتزا الفصول الأربعة بالسجق والمشروم، وبيتزا «ميامي سبيشال» التي تضم جميع أنواع اللحوم، إلى جانب «الميني بيتزا» (سواريه) بمذاقات متنوعة.

المقبلات تعد ركناً أساسياً لدى المخبز، وأهمها ورق العنب والتبولة والحمص والفتوش، التي تقدم جميعها طازجة، والتي تشعر معها أنك تأكلها في موطنها الأصلي لبنان.

الكعكة اللبنانية (الشرق الأوسط)

أما قائمة الحلويات فتظهر فيها النوتيلا مذاقاً رئيسياً، فيمكن تذوق منقوشة نوتيلا وبيتزا نوتيلا وكعكة نوتيلا، إلى جانب بيتزا شوكولاته، ومنقوشة الشوكولاته، ولبنة مع عسل.

كافة هذه الأصناف يراها زائر المخبز تُعد أمامه، فالمطبخ موصول بصالة المخبز، ما يجعل زائري الفروع الست للمخبز يرون المأكولات وهي تجهَّز وتطهى أمامهم من جانب الشيفات.

يعود آدم للحديث، موضحاً أن تميمة نجاح المخبز أنه اعتمد في البداية على 3 «شيفات» من لبنان، الذين وضعوا أساس المخبز، ثم قاموا بتعليم مجموعة من الشباب المصري صغير السن تقاليد المخبوزات الطرابلسية، مشيراً إلى أنهم يحملون حالياً على عاتقهم مهمة إعداد وتقديم كافة الأصناف.

المناقيش بنكهات مختلفة (الشرق الأوسط)

ويحرص آدم على تقديمه المذاق الأصلي عبر إحضار الزعتر والبهارات التي يعتمد عليها من لبنان، إلى جانب اعتماد السعر الرخيص، مقارنة بما يقدم في مطاعم أخرى، لجذب فئات عديدة إلى التجربة الطرابلسية.

لحم بعجين على الطريقة الطرابلسية (الشرق الأوسط)

بالفعل، نجحت التجربة الطرابلسية في القاهرة، واستقبل المصريون مخبوزات «المخبز اللبناني الأصلي» بردود فعل إيجابية رغم أن التجربة جديدة عليهم، بل أصبحت المناقيش طعاماً مفضلاً على موائدهم سواء في الإفطار أو العشاء، بحسب صاحب المخبز، الذي يؤكد أنه نقل ثقافة المطبخ الطرابلسي بقوة إلى مصر.


 سمبوسة أم سمبوسك؟ جدل حول أشهى المقبلات الرمضانية

مقبلات السمبوسة الشهية (أرشيفية - رويترز)
مقبلات السمبوسة الشهية (أرشيفية - رويترز)
TT

 سمبوسة أم سمبوسك؟ جدل حول أشهى المقبلات الرمضانية

مقبلات السمبوسة الشهية (أرشيفية - رويترز)
مقبلات السمبوسة الشهية (أرشيفية - رويترز)

سمبوسة أم سمبوسك؟ سؤال أثار نقاشاً طويلاً داخل إحدى المجموعات المغلقة الخاصة بوصفات الطهي على موقع التواصل الاجتماعي «فيسبوك»، على الرغم من أن «مها» التي بدأت هذا النقاش لم تكترث للاسم الصحيح لفطائر السمبوسة، فتساؤلها الأساسي كان بشأن الحشوات الجديدة للفطائر الشهيرة قبل بداية شهر رمضان الكريم، بيد أن السيدات المشاركات في النقاش سرعان ما نسين الموضوع ودخلن في جدل واسع ومتكرر حول الاسم الصحيح لأشهر المقبلات على السفرة الرمضانية في الوطن العربي، وهل هو سمبوسة أو سمبوسك؟

ومثل نقاشات كرة القدم، ينقسم الجميع إلى فريق «السمبوسة» وفريق «السمبوسك»، ويتدخل البعض لفض الاشتباك السنوي الذي يحدث مع بداية شهر رمضان الكريم، وإعطاء بعض الوصفات الطيبة والحشوات اللذيذة.

سمبوسة بحشو اللحم المفروم والبصل (متداولة)

الاسم الصحيح «سمبوسة» أم سمبوسك؟

وفي البحث عن المعني، يقول المراجع اللغوي والكاتب المصري، محمود عبد الرازق لـ«الشرق الأوسط» إنها «في الفارسية سَنبوسَگ، وتعني المثلث، وهو الطعام المعروف الذي يُصنَع من عجين يُطوَى على شكل مثلَّث ويُحشَى بالجبن أو اللحم ونحوهما». وذلك بعد بعض البحث اليسير، وسؤال بعض المتخصصين في الفارسية.

ويضيف عبد الرازق: «عندما انتقلت الكلمة - مع انتقال الطعام - إلى العرب قلبوا النون ميماً؛ لأن اللسان العربي يقلب النون الساكنة ميماً إذا تلتها باء، كما يقولون (جَمْب) عندما يقصدون «جَنْب)، و(ممبَر) عندما يقصدون «مِنْبَر)، إلخ».

ويكمل: «أما حرف (گ) الفارسي فهو في منزلة بين الجيم القاهرية (غير المعطَّشة التي تشبه في نطقها حرف (G الإنجليزي) والغين العربية، لهذا عرّبها بعضهم بالكاف كعادتهم مع حرف G الإنجليزي، فقال: (سمبوسك)، وبعضهم بالجيم القاهرية غير المعطشة فقال: (سمبوسج)، وبعضهم رآها مخففة بين الحرفين فنطقها هاءً فقال: (سمبوسهْ) بالبناء على السكون، وبعضهم رأى الهاء تأنيثاً فنطقها (سمبوسة)».

أي هذه الكلمات صواب؟

ويفصل عبد الرازق في الجدل، قائلاً إن «كلها صواب، لأنها كلها تعريبات لكلمة أجنبية، بل إن بعضهم يُبقِي النون ولا يقلبها، فيكتب «سنبوسة» أو «سنبوسك»، وينطقها بالميم «سمبوسة» أو «سمبوسك».

فإذا رصدت الاحتمالات لوجدت احتمالين (الميم والنون) مضروبين في أربعة احتمالات (الكاف والجيم القاهرية والهاء والتاء المربوطة)، بما يعني ثماني طرائق للنطق، لا نملك أن نخطِّئَ أيّاً منها».

أصل السمبوسة

تتضارب الروايات التي تتحدث عن بداية ظهور السمبوسة وتاريخها ومكان نشأتها، فرغم الشهرة التي تحظى بها في السعودية ودول الخليج، فإن هذه الدول ليست موطنها الأصلي، وذلك حسبما ذكر في تقرير سابق نشر في «الشرق الأوسط».

تتنوع حشوة السمبوسة وطرق تقديمها (الشرق الأوسط)

تشير بعض المصادر، إلى أن السمبوسة بدأت مع الأتراك في الزمن العثماني، ومصادر أخرى ترجعها إلى اليمن، تحديداً جبال حضرموت، والرواية الأخيرة والراجحة، هي أنها وليدة الهند، التي تشتهر بالمقليات المغمورة بالزيت، ولا تخلو سفر أهلها منها، لذلك عدت الهند المنشأ الأصلي للسمبوسة، وكانت تقدم للضيوف من الطبقة المخملية. وانتقلت بعدها إلى اليمن إبان الاستعمار البريطاني للهند واليمن، ثم إلى الخليج مع التجار، ومع حجاج بيت الله الحرام. ومن دول الخليج انتشرت بين سكان الدول المجاورة.

حشوات السمبوسة وتقاليع جديدة

وفي خضم البحث عن الوصفات الجديدة، دخلت «السمبوسة» في الماراثون الرمضاني، متخلية عن حشوتها التقليدية باللحم المفروم أو الجبن المتنوعة، وصولاً إلى تقديمها كطبق حلوى تقدمه بعض المتاجر الشهيرة في القاهرة والإسكندرية.

قطع من السمبوسة بالشوكولاته (متداولة)

حيث تدمج مجموعة من المسكرات المحمصة المخلوطة بالعسل، ويحشى بها العجين وتلف في شكل المثلث التقليدي وتقلى في الزيت، وبعد أن تبرد قليلاً، تغطس في خليط من الشوكولاته السائحة وتزين بالمكسرات المجروشة.

السعرات الحرارية داخل السمبوسة

وتشير بعض التقارير إلى أن عدد السعرات الحرارية في الحبة الواحدة لسمبوسة جبن مقلية، 100 سعر حراري وتستلزم 10 دقائق من التمرينات الرياضية للتخلص من تأثيرها، فيما تسجل حبة سمبوسة اللحم أو الدجاج 130 سعراً حرارياً، وتتطلب 13 دقيقة من التمرينات الرياضية.

وتقول ميادة حسن (ربة منزل): «كل تلك التقاليع لا تغني عن تقديمها بالطريقة التقليدية كمقبلات حادقة، فالعائلة تفضلها كما تعودنا عليها منذ الصغر». وتختلف معها هبة فتحي (مدرسة) قائلة: «التغيير مطلوب، فالأطفال يحبون التجديد».

وترضي السمبوسة جميع الأذواق حالياً، خاصة مع بداية صوم مسيحيي مصر تلك الفترة مع صوم رمضان؛ حيث تقدم بحشوات نباتية من الخضراوات كالمشروم والفلفل الملون والبصل والجزر.

السمبوسة في رمضان

واستحوذت السمبوسة على مكانها في المائدة الرمضانية في مصر، بوصفها طبق مقبلات أساسياً مع السلطات والشوربة يقدم يومياً في إفطار رمضان خلال السنوات الأخيرة، وتُؤْثر على وصفات الجلاش باللحم المفروم، والرقاق البلدي الذي كان يقدم قديماً على السفرة المصرية بشكل يومي وخاصة في ريف مصر، ثم أصبح من أطباق العزومات والتجمعات العائلية حالياً.

وفي رحلة البحث عن الوصفات الصحية، تسأل منال عن سبب ذوبان الجبن خارج لفائف السمبوسة خلال تحضيرها في القلاية الهوائية دون قلي، فتجيبها الطبيبة سالى إمام بأن «عليها تجميدها مسبقاً»، وتضيف مازحة: «بعد إذن الصحة، عليك بقليها في زيت غزير ثم تصفيتها جيداً».


«شامادي» مطعم خالٍ من السكر والبيض واللحوم... ولكنه غني بالنكهات

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
TT

«شامادي» مطعم خالٍ من السكر والبيض واللحوم... ولكنه غني بالنكهات

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)

زادت في الفترة الأخيرة نسبة المهتمين بالأكل الصحي أو «الفيغن»، فالبعض يرى أن هذا النوع من الطعام ليس سوى موجة عصرية يركبها الجيل الجديد، والبعض الآخر جرَّب تلك الأطباق الخالية من السكر والبيض والأجبان... واقتنع بفوائدها، وهناك مَن جرَّبها واشتاق لنظامه الغذائي السابق وفضَّل أكل اللحوم ومشتقات الحليب عليها.

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)

بعد تذوق الطعام في مطعم «شامادي» (Shamadi) التابع لعيادة «شا» في أليكانتي بجنوب إسبانيا، اكتشفتُ كم هو مِن الصعب الجمع ما بين المذاق وطريقة التقديم واستخدام المكونات الصحية بالوقت ذاته؛ فهذا المطعم يعتمد على الخضراوات، ولا تجد في مطبخه البيض والسكر والدقيق الأبيض واللحوم والطماطم والباذنجان، وهو من نوع «فيغن»، وهدفه تقديم المأكولات الصحية لنزلاء العيادة، وغيرهم من الذواقة من خارجها.

«شامادي» مطعم متخصص بالطعام الصحي و«الفيغن» (الشرق الأوسط)

المطعم جميل ومطلّ على مناظر رائعة، ولكن التركيز فيه ليس على الديكور، إنما على الأطباق الصحية، وعلى عكس توقعاتنا، فهي لذيذة جداً وتُشبِع المعدة، لأنها تُقدَّم بكمية جيدة، وتُقدَّم على شكل الأطباق التي تجدها في المطاعم المكلَّلة بـ«نجوم ميشلان».

التقت «الشرق الأوسط»، أندريس موران الشيف الرئيسي في المطعم، وكانت لدينا مجموعة من الأسئلة، على رأسها كيفية ابتكار وتنفيذ أطباق متنوِّعة بكمية محدودة من المكونات؟ والرد جاء سريعاً وعفوياً: «في المطبخ الـصحي ليس من المهم ما لا نستخدمه من مكونات، إنما ما نستخدمه منها، لأن (الشطارة) التي يبرزها الطاهي في هذا النوع من المطبخ أن يستطيع ابتكار عدة أطباق بنكهات مختلفة، ولكن بمكوِّن واحد».

مأكولات صحية ولذيذة بالوقت ذاته (الشرق الأوسط)

الشيف موران كان في الماضي متخصصاً في تحضير الحلوى، وكان دائماً مهتماً بالتفاصيل. عندما انضم إلى فريق «شا» رئيس طهاة الحلوى المعجنات والحلوى، أدرك على الفور أنه المكان المناسب له، لأنه يمكنه من تعزيز تجربة الضيوف الذين يأتون من شتى أنحاء العالم لإعادة التوازن في حياتهم اليومية والغذائية، فرأى في هذه الفكرة تحدياً كبيراً لتطوير مهاراته في مجال الطهي الصحي، وها هو اليوم يعمل في المطعم منذ 8 سنوات، ويقوم حالياً بالإشراف على المطعم في فرع «شا» الجديد بالمكسيك، وقريباً في الإمارات.

جميع الأطباق التي تُقدَّم في «شامادي»، بما فيها الحلويات، مصنوعة من مكونات طبيعية، ومعظمها من الحبوب الكاملة ومفيد للصحة، وهي خالية من السكر والبيض والسمن والألوان الاصطناعية والمواد الحافظة، واللافت أنك إذا قمت بتذوقها فلن تصدق أنها خالية من السكر.

«سايتان» بدلاً من اللحم (الشرق الأوسط)

وعن سؤاله عن دوره في المطبخ، أجاب: «أركِّز على تحقيق الأهداف التي يحددها فريق التغذية في العيادة، سواء أكانت بهدف فقدان الوزن أو التخلص من السموم، أو مجرد النقاهة. فإذا كان الضيف بحاجة لفقدان الوزن، على سبيل المثال، يعقد اجتماعاً مع فريق التغذية لمعرفة ما يجب تحضيره لهذا الشخص، وخَلْق لائحة طعام خاصة به. أما إذا كان الضيف يبحث عن طعام صحي ولذيذ، فنقدم يومياً الفطور والغداء والعشاء بلائحتَي طعام مختلفتين: الأولى (شا) والثانية (بايو)، ويمكن اختيار الأطباق من اللائحتين، مع الإشارة إلى أن لائحة (بايو) أخف من الأولى بقليل».

أطباق خالية من الدقيق الكامل (الشرق الأوسط)

وأطلق الطاهي موران كتاب طبخ جديداً، بعنوان «قوة الغذاء الصحي»، وقام مع فريقه بتنسيق مجموعة من 76 وصفة، بعضها يُقدَّم في المطعم، وجميعها مبني على مفهوم التغذية الصحية الخاص بـ«شا».

يُشار إلى أن لوائح الطعام في «شامادي» تتبدل بحسب المواسم تماماً مثل باقي المطاعم، واستطاع الشيف موران أن يمزج ما بين المطبخَيْن المتوسطي والياباني الصحي، وكانت النتيجة جيدة جداً تُترجَم في مذاقات غير عادية.

مأكولات تعتمد على الخضراوات (الشرق الأوسط)

فهناك بعض الأطباق التي تلعب على النكهة، فتتخيل مثلاً أنك تأكل اللحم البقري، ولكن في الواقع استبدل الطاهي باللحم ما يُعرف بـ«سايتان»، أو «التوفو» بدلاً من الجبن، ودقيق الـ«Spelt» الأسمر بدلاً من الدقيق الكامل الأبيض.

من هو الشيف أندريس موران؟

أندريس موران الشيف الرئيسي في «شامادي» (الشرق الأوسط)

حاصل على شهادة فنون الطهي، عمل في قسم الشوكولاته بشركة إسبانية مرموقة، وبعدها أصبح مطوِّراً وطاهيَ معجنات لدى «باري كاليبو». وعمل أيضاً مع شركة ألمانية مقرها الصين، كل هذا التجارب ساعدته على تطوير فهم أعمق لكيفية تأثير الغذاء على الصحة والجسم. وأدرك من خلالها أهمية دمج الممارسات الصحية في إبداعات الطهي.


التفنن بتحضيرها لا يُحصى... والنكهات المضافة إليها لا تُحدّ

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
TT

التفنن بتحضيرها لا يُحصى... والنكهات المضافة إليها لا تُحدّ

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)

تعدّ اللبنة مكوناً رئيسياً يتصدر مائدة الفطور عند اللبنانيين، وبعضهم يحملها معه إلى بلاد الاغتراب كي يبقى على علاقة بجذوره؛ فهي تمثل جزءاً لا يتجزأ من يومياتهم وتقاليدهم الغذائية. وكما «المنقوشة» تلاقي اللبنة اللبنانية شهرة واسعة في العالم. كما دخلت كلمة «لبنة» في عام 2023 القاموس الفرنسي الشهير «Le Petit Robert».

ومؤخراً لوحظ التفنن في تحضير اللبنة من خلال إدخال طعمات منكهة بالأعشاب البرية. فعلى سبيل المثال صارت اللبنة بالكمأ (Truffle) أو بالسماق والحر والزعتر متوافرة في الأسواق. بعض نساء الريف اتخذن من صناعتها مهنة لهن، وحضرنها بطرق مختلفة، ووضعوها في عبوات زجاجية لبيعها. ولكل منطقة لبنانية طابعها الخاص في تحضير اللبنة. والأشهر بينها «السردالي» البقاعية، و«المكعزلة» و«الضرف» الجنوبية والشوفية. وهذه الأخيرة تُصنع في كيس من جلد الماعز.

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)

الطبق الأبيض المثير للشهية

لا يمكن لمكون اللبنة إلا أن يزين مائدة الفطور عند اللبناني، في أي مكان وزمان. وتعدّ «البلدية» أشهر أنواعها لأنها تصنع من الحليب الطازج. وكما في بيروت ومناطق الساحل كذلك في الجبل والجرود، لا بد أن تحضر «اللبنة» بوصفها طبقاً رئيسياً. ومهما حضرت من أطباق الترويقة (الفطور) على السفرة اللبنانية فهي لا تكتمل من دون هذا المكون؛ ولذلك نجده يصطف إلى جانب صحن الزيتون والمنقوشة والبيض المقلي والباذنجان المكدوس وطبق الكشك بالقاورما.

«اللبنة» طبق أساسي يزين مائدة الفطور (الشرق الأوسط)

وعادة ما يجري تزيينه بورق النعناع الأخضر وبرشة زيت الزيتون. وترافقه على المائدة مجموعة خضار طازجة كالخيار والبندورة والنعناع والبصل. ومرات يكتفي اللبنانيون بطبقي اللبنة والجبن البلديين، فيتناولون ترويقة شهية مع الخبز المرقوق المشهور في القرى، ويخبز على الصاج.

إكتمال تنوري: تحضير اللبنة فنّ

إكتمال تنوري مشهورة بـ«مونة كوكو» وتحضر اللبنة البلدية (الشرق الأوسط)

تندرج اللبنة على لائحة «المونة اللبنانية»؛ إذ يمكن الاحتفاظ بها على مدى طويل حسب عملية تحضيرها. وتنتمي إكتمال تنوري إلى خانة النساء اللبنانيات اللاتي أخذن على عاتقهن تحضير أصناف منها؛ فهي مشهورة في منطقة جونية بلقمتها اللذيذة وتحضيرها أصنافاً عديدة من هذه المونة تحت عنوان «مونة كوكو».

وبالنسبة لها فإن تحضير اللبنة يتطلب الاحتراف والمكونات البلدية الأصيلة. «أنا شخصياً أصنعها من حليب الماعز، لأنه صحي وذو طعم لذيذ»، توضح إكتمال لـ«الشرق الأوسط»: «القصة ليست مجرد تقليد منتج، ومزج مكونات مع بعضها؛ فهي تتطلب التنسيق واختيار نكهات تليق باللبنة. كما أن طريقة حفظ اللبنة في برطمانات زجاجية مقفلة بإحكام هي أمر أساسي. أحضّر اللبنة كرات صغيرة تعرف بالـ(مكعزلة)، وقبلها أضعها في أكياس من الخام كي تجف تماماً، بعدها أغمرها بزيت الزيتون لتصبح جاهزة للأكل وعلى المدى الطويل».

أدخلت إكتمال طعمات كثيرة على اللبنة التي تصنعها في بيتها في جونية.

وإضافة إلى تلك المتسمة بطعمها الأصلي، تحضر «كوكو» اللبنة بالزعتر والسماق والحبق والبابريكا. كما تقدم أصناف مازات لبنانية محشوة بهذا المكون، فتلفه بورق الدوالي، أو تؤلف منه حشوة للزيتون والفليفلة الخضراء والصفراء، وتضيفه مرات على حشوة الباذنجان المكدوس. ومن هذه الأصناف تؤلف طبقاً يخرج عن المألوف يزين مائدة الفطور أو العشاء والغداء.

لبنة السردالي بالفخارة

مريم زغيب من البقاع مشهورة بلبنة «السردالي» (الشرق الأوسط)

من أنواع اللبنة المشهورة في لبنان والتي يقطع بعض محبيها مسافات طويلة للحصول عليها «السردالي». والفرق بينها وبين غيرها هو استغراقها وقتاً طويلاً لصنعها يتجاوز 3 أشهر.

مريم زغيب من منطقة البقاع تخبرنا بكيفية تحضير هذه اللبنة الشهية. «نسميها أيضاً في منطقتنا (أمبريس). نحضرها من حليب الماعز، ونضعها في وعاء من الفخار في مكان ذات حرارة باردة. وكل يوم نستخرج منها ما نسميه (مصل الحليب). وعندما تجف تماماً نقوم بعملها كرات ونحفظها في عبوات زجاجية بعد أن نغمرها بزيت نباتي». وتؤكد مريم زغيب أن لبنة «السردالي» يختلف طعمها كثيراً عن تلك العادية؛ لأن طريقة صنعها تستغرق الوقت، فقلة من الناس يعرفونها. أما سعر الكيلوغرام الواحد منها فهو 20 دولاراً.

نوع لبنة آخر تحضره مريم أيضاً، ومشهور باسم «الضرف». وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «هذه اللبنة تحضر في كيس مصنوع من جلد الماعز. وأحضرها بنكهات لذيذة كالبابريكا والنعناع الجاف والسماق والزعتر. ومرات وحسب الطلب أمزجها بحبات الجوز أو أي نوع آخر من المكسرات التي يرغب بها الزبون».

في عاليه «أم كمال» الأشهر في تحضير اللبنة

درست أمية عبد السلام المعروفة بـ«أم كمال» الصحافة والإعلام، وعملت في هذا المجال فترة من الوقت. ولكن إثر الأزمة الاقتصادية في لبنان وانتشار الجائحة قررت ممارسة مهنة أخرى. ورأت بالمونة اللبنانية خير باب رزق تصنع عبره أصناف طعام تلاقي اليوم شهرة واسعة في مدينة عاليه.

أمية عبد السلام تحضر اللبنة على أنواعها (الشرق الأوسط)

تصنع اللبنة اللبنانية على أصولها بحليب البقر أو الماعز الطازج، من خلال مزرعة صغيرة استحدثتها، فالمكونات التي تستخدمها في صناعة المونة تستوفي الشروط الصحية اللازمة. وبرأيها أن أي مادة حليب يدخلها البودرة المصنعة من شأنها أن تقلب طعم اللبنة رأساً على عقب. وتتابع لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن لهذا المكون أي اللبنة أن تخرب، ونقول بلغتنا (تفرط) بسبب مكون اصطناعي». أما طريقة صنع اللبنة فتتألف من مراحل. وتبدأ بغلي حليب الماعز وتفويره على النار. ومن ثم يجري تحريكه باستمرار ليجري تعقيمه بشكل كامل. بعدها يُترك حتى يبرد لحدود 50 درجة مئوية. وفي أيام الصيف يمكن أن تصل إلى 45 درجة مئوية. وبعد عملية ترويب الحليب نضعه في الثلاجة. وفي اليوم التالي ننقله إلى كيس اللبنة بعد إضافة الملح إليه ونتركه كي يجف. يترك الكيس يوماً كاملاً خارج الثلاجة، وفي اليوم الثاني نضعه مرة جديدة فيها. وعندما تجف تماماً يجري تحويلها إلى كرات صغيرة (لبنة مكعزلة). ويجري حينها نشرها على شرشف من دون أن تتعرض لأشعة الشمس. ويكمن تطعيمها بنكهات مختلفة حسب الرغبة بالزيتون أو الحر وحبة البركة.


تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» لتقديم 20 ألف وجبة خلال شهر رمضان المبارك

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
TT

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» لتقديم 20 ألف وجبة خلال شهر رمضان المبارك

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)

يتعاون بنك الطعام السعودي (إطعام)، أول بنك للطعام بالمملكة ومنطقة دول مجلس التعاون الخليجي، مع مجموعة من الشركات عبر مختلف القطاعات الاقتصادية لتنظيم مبادرات خيرية متنوعة خلال شهر رمضان المبارك ومن ضمنها «مشروع إفطار صائم». وتهدف هذه المبادرة إلى توزيع وجبات جافة على الفئات الأقل حظاً خلال الشهر الفضيل، الذي تتعاظم فيه قيم العطاء والمشاركة ورعاية المحتاجين. وتحتوي هذه الوجبات على مواد غذائية أساسية توزع على المحتاجين، وذلك في إطار الجهود الاستثنائية التي تبذلها جمعية «إطعام».

وتركز «إطعام» على إقامة شراكات استراتيجية لدعم جهودها الرامية لضمان الأمن الغذائي وتوفير غذاء آمن ومستدام لذوي الدخل المحدود والفئات الاجتماعية الأقل حظاً. ويتعاون «بنك الطعام السعودي» هذا العام مع «كيري»، التابعة لمجموعة «بيل»، وذلك في إطار «برنامج إفطار صائم» الرمضاني. ويتمثل الهدف الأساسي من هذا التعاون في تعزيز قيمتي الطيبة والتراحم، وذلك عبر توزيع 20 ألف وجبة جافة على المحتاجين في مدينة جدة خلال شهر رمضان المبارك. وتتماشى هذه المبادرة، وهي جزء من «مشروع إفطار صائم»، مع أهداف «رؤية السعودية 2030» بشأن ضمان الأمن الغذائي، بالإضافة إلى توافقها مع التزام «كيري» بدعم المجتمع على نحو هادف والمساهمة في نشر الطيبة عبر المملكة العربية السعودية.

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)

وستتضمن وجبات الإفطار مزيجاً من المنتجات الغذائية الصحية مثل جبنة كيري والخبز الطازج، بالإضافة إلى الفواكه والعصائر الطبيعية، لمنح الصائمين الغذاء اللازم الذي يمنحهم القوة بعد الصيام، وتعزيزاً لجوهر شهر رمضان المبارك وقيمه الأصيلة. وستوضب الوجبات بشكل يومي حرصاً على سلامة المأكولات ولضمان الحفاظ على مذاقها الأصلي، وإحداث تأثير إيجابي في مجتمع جدة. كما يسلط هذا التعاون الضوء على التزام مجموعة «بيل» بثقافة السعودية ودعم المساعي الخيرية التي تشهدها أرجاء المملكة كافة.

وتعليقاً على التعاون، قال فيصل الشوشان الرئيس التنفيذي لبنك الطعام السعودي (إطعام): «تعد شراكتنا مع مجموعة بيل لتوزيع 20 ألف وجبة في جدة خلال شهر رمضان المبارك، شهادة دامغة على التزامنا الثابت بتعزيز جهود الأمن الغذائي وتوفير الدعم للفئات المحتاجة. ونلتزم في إطار جهودنا التعاونية مع منظومة من المؤسسات، ومن ضمنها «كيري»، بتعزيز ثقافة التعاون والدعم، وضمان حصول جميع أفراد المجتمع على الوجبات التي تحتوي على عناصر التغذية الضرورية لضمان حياة صحية ومستدامة. ويستوحي هذا التعاون ركائزه من قيم شهر رمضان المبارك، الذي يشهد تنامياً في روح الكرم والتضامن المجتمعي والحرص على المساهمة في أعمال الخير. ونسعى جاهدين لتحسين جودة حياة أصحاب الدخل المحدود، وتجسيد الجوهر الحقيقي لهذا الشهر الفضيل».

من جهته، قال غارو ماطوسيان، المدير العام لمنطقة «الشرق الأوسط»: «تلتزم كيري على نحو وثيق بتعزيز قيم الطيبة والكرم عبر جميع مبادراتها، وتجسد شراكتنا مع بنك الطعام السعودي هذا الالتزام على أتم وجه. وتشجعنا روح العطاء والتعاون في شهر رمضان المبارك، على التعاون مع الجهات المختصة لدعم الفئات الأقل حظاً على مستوى السعودية، ونفتخر بإرثنا التاريخي الذي يمتد في المملكة لعشرات السنوات، إذ نعدّ أنفسنا جزءاً لا يتجزأ من منظومة التغذية المزدهرة فيها. ونتطلع في إطار شراكتنا مع بنك الطعام السعودي، إلى تمكين الأفراد من المساهمة على نحو فاعل في تعزيز التضامن المجتمعي، لا سيما خلال هذا الموسم المبارك». وتسعى «كيري» عبر الانضمام إلى المبادرات الهادفة مثل «إفطار صائم»، إلى توفير الفرص اللازمة لنشر الطيبة، والارتقاء بمستوى حياة المحتاجين في المجتمع السعودي. «وتعكس هذه الشراكة التزامنا برد الجميل لشعب المملكة العربية السعودية، بالإضافة إلى دورها في تعزيز ثقتنا بالقدرات التحويلية للنيات الحسنة وقيم الطيبة والكرم خلال شهر رمضان المبارك».

تجسد «كيري»، التي تقدم منتجاتها لمجتمعات الشرق الأوسط منذ 70 عاماً، قيم المشاركة والعطاء، لا سيما خلال شهر رمضان. وتشتهر كيري بقوامها الكريمي وطعمها الرائع، بالإضافة إلى دورها الحيوي في تعزيز الروابط بين العائلات. وتجسد رؤية مجموعة بيل «الخير من أجل الجميع» التزام العلامة بنشر الأثر الإيجابي في المجتمعات التي تخدمها، بالإضافة إلى تسليط الضوء على قيمة الطيبة، والارتقاء بروح التضامن الاجتماعي خلال شهر رمضان المبارك عبر عملياتها كافة.


من الحلو إلى «الحادق»... أطباق بالرمان لإثراء المائدة

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
TT

من الحلو إلى «الحادق»... أطباق بالرمان لإثراء المائدة

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان

ما إن تصبح ثمرة الرمان ذات اللون الياقوتي النابض بالحياة بين يديك حتى تكشف لك عن كثير من البذور اللذيذة الناضجة والجاهزة لتحضير وجبة عشاء، أو تزيين السلطات والحلويات المفضلة لديك. هنا ينصح عديد من الطهاة بأطباق مختلفة لإثراء مائدتك، ومنحك خيرات متنوعة.

الرمان مذاق منعش لأطباق الحلو والمالح... من مطبخ «الشيف ميدو برسوم»

يصل الرمان إلى ذروته خلال أشهر الشتاء؛ لذا فقد حان الوقت للاستمتاع به، وتحقيق أقصى استفادة من فوائده المتعددة؛ فلا ينبغي نسيانه كأحد عناصر ذخيرة الطبخ الخاصة بك خلال هذا الموسم، هذا ما ينصح به الشيف ميدو برسوم.

فتة الكوسة بالرمان وعين الجمل المحمص والخبز اللبناني المقلي للشيف أسماء درويش

ويرى برسوم في حديث إلى «الشرق الأوسط» أن مذاق الرمان اللاذع يحقق الكثير من التميز للأطباق الحلوة والمالحة على السواء، ويضفي عصيره إلى تتبيلة السلطة والصلصات والمخللات نكهة خاصة، كما يمكن رشه على طبق الإفطار أو الأرز أو مزجه بالآيس كريم أو البودنغ.

«هل تفكر منذ الآن في أطباق عيد الميلاد؟ إذن يمكنك اعتبار الفاصوليا بالرمان طبقاً جانبياً مثالياً لهذه المناسبة؛ سينال إعجابك للغاية بعد الانتهاء من تحضيره؛ إذ الجمع بين اللونين الأخضر والأحمر، وما عليك سوى خلط الرمان مع الفاصوليا بعد سلقها، وإضافة زيت الزيتون والصلصة المفضلة، ومن الممكن القليل من عصير القيقب والتوابل»، وصفة ينصحك بها الشيف أحمد عبد الهادي.

الشيف ميدو برسوم

كما يلفت إلى أهمية عصر البذور، وتخفيف العصير مع إضافة قليل من السكر وبعض البهارات؛ لتحصل على نوع جديد من صلصة التغميس للجمبري أو الدجاج المشوي، أو قم بتتبيل الدجاج بمسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا، في حين يتم تزيين طبق الخضار ببذور الرمان لعشاء حلو ومتبل.

طبق آخر مناسب للاحتفالات؛ فيمكنك عمل كرات لحم الديك الرومي بالفستق والرمان، مع إضافة الأعشاب البحرية؛ إذ يضيف الفستق وبذور الرمان الحلوة نكهاتهما المميزة إلى لحم الديك الرومي، زيّن الطبق بموس اليقطين والكريمة المخفوقة وبذور الرمان. وإذا أردت وصفة غير تقليدية للرمان، جرّب الدجاج المتبل مع معكرونة الاسكواش «قرع السباغيتي» بالرمان والفستق؛ إذ يؤدي ذلك إلى إضفاء الحياة على القرع الشتوي المحمص أو أي خضراوات مشوية أخرى، يقول عبد الهادي: «تضيف بذور الرمان الطازجة لمسة من النكهة الحلوة إلى (قرع السباغيتي)، مما يجعلها ملائمة تماماً لعشاء شهي».

سلطة لسان العصفور بالرمان والبقدونس وزيت الزيتون للشيف أسماء درويش

يُعد الرمان رائعاً في السلطات الشتوية اللذيذة، ليس فقط لأن بذوره الوردية تبدو جميلة وتضيف القليل من النكهة الحلوة اللاذعة إلى وجبتك، ولكن لأن عصيره يصنع «صوص» لذيذاً أيضاً، استمتع ببعض البروتين بطعم مميز من خلال سلطة الحمص والرمان، على أن تضعها في الثلاجة قليلاً؛ لتحصل على واحدة من تلك السلطات التي يكون مذاقها أفضل بعد أن تتركها جانباً لبعض الوقت. أما سلطة الكسكسي بالطماطم «الكرزية» والخيار والجوز وبذور الرمان، فهي سلطة مليئة بالإضافات رائعة المذاق، وتكون مقرمشة وطازجة فتجعلها لذيذة للغاية، قم بإقرانها مع الدجاج المشوي للحصول على وجبة خفيفة مليئة بالنكهة.

أما للإفطار، فأمامك عدد كبير من الوصفات منها كوكيز رقائق الشوكولاته بالبرتقال والرمان، قم بإعداد فطائر الرمان، «يا لها من طريقة رائعة لبدء يومك»، وفق عبد الهادي. أيضاً ما رأيك أن تضيف البذور الحمراء الياقوتية ذات القوة المضادة للالتهابات إلى الشوفان الساخن، وكذلك استخدام بذوره كطبقة حلوة ومقرمشة للجبن الذائب مع القليل من زيت الزيتون والخبز. ويعد الرمان اللاذع بطعم الفواكه الحاضر بقوة فيه، خليطاً مناسباً لتطرية اللحوم؛ فيتم نقع اللحم في عصير الرمان ودبس الرمان والثوم والبابريكا والنعناع الطازج وصلصة البرتقال من أجل لحم يذوب في الفم.

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان

ويقدم الشيف رامي سُليمان في مدونته على «إنستغرام» طريقة عمل مقلوبة الدجاج الفلسطينية بالرمان والبطاطس والباذنجان، كما يقدم طريقة عمل فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب كامل الدسم، والحليب المبخر والمكثف المحلى، فضلاً عن الكريمة المخفوقة وبذور الرمان.

الكسكسي بدبابيس الدجاج والبطاطا مع البصل المكرمل والبرتقال والرمان على طريقة الشيف أسماء درويش

أما الشيف أسماء درويش، ففي مدونتها على «إنستغرام» تجد سلطة لسان العصفور بالرمان وسلطة الخضار المشوي وطماطم «شيري» (أو مكعبات الطماطم من دون البذر)، إضافة إلى مكونات أخرى مثل الباذنجان والبصل وزيت الزيتون وأوراق البقدونس، مع الصوص المميز الذي ترفقه بالسلطة، كما تقدم فتة الكوسة بالرمان وعين الجمل المحمص والزبادي والطحينة والنعناع الجاف والكسبرة الجافة والثوم المهروس وزيت الزيتون والبصل الأحمر والأرز والخبز اللبناني المقلي، ومن الصعب أن تشاهد طريقة إعدادها للكسكسي بدبابيس الدجاج والبطاطا مع البصل المكرمل والبرتقال والرمان، من دون أن تجرب تحضيره لطبق عشاء في عطلتك الأسبوعية.

وقبل ذلك كله، هل تعرف الطريقة الصحيحة لتقطيع الرمان من دون أن تتسبب في اتساخ ملابسك والمطبخ بأكمله؟ بالتأكيد حين تقطع الرمان بشكل خاطئ فإنك ستترك ملابسك وطاولة منزلك على الأقل مغطاة بعصير الرمان، وهو السبب الذي يمنع البعض من الإكثار من استخدام هذه الفاكهة المفيدة.


لماذا يجب أن نتناول مزيداً من المكسرات والبذور؟

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
TT

لماذا يجب أن نتناول مزيداً من المكسرات والبذور؟

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)

حان الوقت لإضافة مزيد من الأطعمة إلى نظامك الغذائي؛ لذلك دعونا نتحدث عن المكسرات والبذور.

هذه القوى الغذائية غنية بالفيتامينات والمعادن الأساسية، إضافة إلى البروتين والألياف الصحية المعوية... فمجرد حفنة من اللوز، على سبيل المثال، توفر نحو 6 غرامات من البروتين و3 غرامات من الألياف؛ أي ما يعادل الكمية التي تحصل عليها من تناول بيضة و3 أرباع كوب من التوت الأزرق.

تعدّ المكسرات والبذور أيضاً مصادر رائعة للدهون الصحية للقلب، التي ترتبط بتحسين مستويات الكولسترول والحماية من أمراض القلب والأوعية الدموية.

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)

على سبيل المثال، خلصت مراجعة حديثة لأكثر من 3 دراسات أن الأشخاص الذين يتناولون أكثر قليلاً من حفنة (أو نحو أونصة) من المكسرات والبذور كل يوم، لديهم خطر أقل بنسبة نحو 20 في المائة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، من أولئك الذين يتناولون أقل من القليل إلى لا شيء.

يتضمن النظام الغذائي المتوسطي، في المعتاد، كمية كبيرة من المكسرات والبذور. تختلف الإرشادات من 3 حصص في الأسبوع إلى حصة واحدة إلى وجبتين في اليوم.

أيا كان هدفك، فمن السهل تحقيقه؛ سواء أكنت تغمس شرائح التفاح في زبدة اللوز، أم ترش الجوز على دقيق الشوفان أو الزبادي، أم تنثر بذور عباد الشمس على السلطة. فقط ضع في حسبانك أن المكسرات والبذور عالية نسبياً في السعرات الحرارية؛ حصة أونصة واحدة من اللوز تحتوي 170 سعراً حرارياً، وملعقتان من زبدة الفول السوداني تحتويان 204 سعرات حرارية. وهذا يمكن أن يزيد من المحتوى سريعاً.

احصل على النظام الغذائي المتوسطي عن طريق البريد الإلكتروني:

في بعض الأحيان، يمكن لمشتركي «تايمز» أيضاً تلقي رسالة «ويل» الإخبارية الأسبوعية، مع إرشادات لمساعدتك على عيش حياتك الصحية. احصل عليها في البريد الوارد الخاص بك.

زبدة اللوز مغذية ولذيذة (شاترستوك)

ما الذي يجب الاحتفاظ به في خزانة المؤن الخاصة بك؟ استهدف أن يكون لديك على الأقل بعض الأنواع المختلفة من المكسرات والبذور في متناول يدك لاستخدامها في وصفات الطعام:

- المكسرات النيئة أو المحمصة مثل اللوز والجوز وجوز البقان والكاجو، إضافة إلى الفول السوداني (الفول السوداني من الناحية الفنية هو من البقوليات، ولكن شكله الغذائي يشبه المكسرات).

- بذور مثل الكتان والصويا والسمسم واليقطين؛ وجوز الصنوبر (وهي ليست مكسرات، رغم اسمها)، وزبدة الفول السوداني... وغيرها من زبدة المكسرات.

كيفية دمج المكسرات والبذور في الوجبات

في كل يوم من سلسلة الوجبات الغذائية المتوسطية، اخترنا نحن وزملاؤنا في شركة «إن واي تي كوكينغ» وصفات قليلة تتضمن المكونات التي نسلط الضوء عليها. هذا ليس بهدف أن تكون خطة وجبات ليوم واحد، بل إلهاماً لكيفية تضمين مزيد من هذه الأطعمة الصحية في أسبوعك.

في وجبة الإفطار؛ يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من بذور الكتان أو الصويا إلى عصائرك المخفوقة، أو وضع زبدة اللوز في كعكة «مافن» إنجليزية مُعدة من الحبوب الكاملة. بقليل من التخطيط، يُعد الشوفان الليلي من إنتاج «جينيفيف كو» وسيلة مثالية لتناول المكسرات أو البذور التي تفضلها.

على الغداء؛ ليس أفضل من شطيرة زبدة الفول السوداني والموز على خبز الحبوب الكاملة، إلى جانب أعواد الجزر والكرفس. ولكن إذا كان لديّ بضع دقائق، فسأصنع سلطة «سو لي» بالخيار مع الفول السوداني المشوي والفلفل الحار. وتكمل «صلصة الفول السوداني» والطبقة العليا من الفول السوداني المقرمش الخيار «اللاذع» المستخدم في هذه الوصفة. أو سأجرب سلطة الهليون الليموني من «ميليسا كلارك» مع الجبن المبشور والمكسرات.

بالنسبة إلى العشاء؛ فإن رشة المكسرات أو البذور ستجعل أي نوع من الخضراوات المطبوخة تقريباً أكثر إثارة للاهتمام، كما هي الحال في السلق السويسري مع الكشمش والصنوبر أو القرنبيط المشوي مع الفيتا واللوز والزيتون.

من أجل طبق رئيسي، لا تنظر إلى أبعد من صلصة الخلد من «جوسلين راميريز»، وهي «صلصة ترابية» تمزج بين كميات من كريمة بذور السمسم، وبذور اليقطين (بيبيتا) واللوز مع الفلفل الحار، والخس الروماني والطماطم والأعشاب الطازجة. يمكن تقديمه مع الفطر المقلي وبروتين من اختيارك، مثل شرائح لحم التوفو أو السلمون.

للحصول على حلوى خفيفة (أو وجبة الإفطار للغد)، جرب الـ«بودنغ» المصنوع من بذور الشيا والمغطى باللوز... إنه علاج غني بالعناصر الغذائية مع «ملمس يشبه التابيوكا ونكهة حلوة لذيذة».

* خدمة «نيويورك تايمز»


«The Wolseley» اللندني ينقل الذوق الأوروبي إلى بانكوك

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
TT

«The Wolseley» اللندني ينقل الذوق الأوروبي إلى بانكوك

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)

تقدم مجموعة «Wolseley Hospitality Group»، المالكة والمشغلة لبعض أفضل المطاعم المعروفة في لندن، بما في ذلك مطعم «The Wolseley on Piccadilly» الشهير و«The Delaunay» في منطقة Aldwych، مأكولاتها الأوروبية المميزة في بانكوك لفترة محدودة.

فمن المنتظر أن يفتح «كافيه وولزلي» أبوابه لفترة زمنية محددة على طريقة «Pop Up» في مدينة بانكوك اعتباراً من 18 أبريل (نيسان) المقبل، ليكون بذلك أول مشروع دولي للمجموعة، وسيحمل المطعم معه تقاليد المقاهي الأوروبية الكبرى إلى فندق «أنانتارا سيام بانكوك» لمدة 3 أشهر فقط.

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)

وسيجمع المطعم بين التراث البريطاني والفخامة الأوروبية، وسيقدم مأكولات Wolseley الكلاسيكية، مع الإضافات المعاصرة. ويمكن لرواد المطعم أن يتوقعوا قائمة مليئة بالأطباق الكلاسيكية الأوروبية من «Dressed Dorset Crab» مع مايونيز السلطعون البني والليمون، إلى «Wolseley’s Coq au Vin» من الدجاج المطهو ​​ببطء مع الفطر، إلى «Crème Brûlée»، مع كسترد الفانيليا بالكراميل.

يتولى إدارة مقهى Wolseley في بانكوك الشيف ديفيد ستيفنز، الطاهي التنفيذي للمجموعة في «The Wolseley Hospitality Group»، ورئيس الطهاة السابق في «The Wolseley» في لندن.

الشاي الإنجليزي في قلب بانكوك (الشرق الأوسط)

بدأت مهنة الطهي اللامعة للطاهي الأسترالي في المؤسسات الحائزة على نجوم ميشلان، بما في ذلك «فلور دي سيل» في إنجلترا، و«شاتو دي مونتروي» في فرنسا، و«دولدر غراند» في سويسرا، ثم الانتقال إلى «The Ivy» في لندن، قبل أن يبدأ عمله الخاص. انضم ستيفنز إلى «The Wolseley» في لندن عام 2013 رئيساً لطهاة المعجنات، قبل أن يصبح رئيس الطهاة في عام 2017.

«كافيه وولزلي» عنوان بريطاني مؤقت في بانكوك (الشرق الأوسط)

يقع مقهى Wolseley في بانكوك في Parichart Court التابع لفندق Anantara Siam Bangkok ويفتح أبوابه لفترة الغذاء من الاثنين إلى السبت من الساعة 12:00 ظهراً إلى 2:30 ظهراً، ومن الاثنين إلى الأحد لتناول العشاء من الساعة 6:00 مساءً إلى 10:30 مساء.


الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
TT

الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

قرص الفلافل ليس مجرّد مكوّنات محشوَّة بالنسبة إلى الشغوفين، بل تقليد وإرث. في لبنان، يستلذّ كثيرون بالطعم حين يُقدَّم مع مُكمّلاته من بندورة وطرطور وبقدونس وكبيس وسائر اللمسات اللذيذة. أماكن بمثابة «أيقونات» تبيع الفلافل جيلاً بعد جيل، تُشارك «الشرق الأوسط» تجربة التعلُّق بالمهنة: «صهيون»، و«فريحة»، و«خليفة». الثلاثة من العناوين الشهيرة في بيروت، يقصدها الذوّاقة للانغماس في الطعم الشهي.

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

فلافل «صهيون»... حكايتان

الفاصل بين محلَّي فلافل يمتلكهما أخوان في شارع «بشارة الخوري» الشهير هو جدار فقط. تَلاصقُهما يروي قصة مريرة عن عائلة تفكّكت ونخرتها الخصومة. آل صهيون من المكرَّسين في بيع الفلافل، وبين الأشهر. كان زهير صهيون طفلاً حين رافق والده إلى محله وبدأ يتعلّم الصنعة. لم يُلقّنه التقنيات والأسرار، لكنه اكتسبها بالمراقبة والزيارات المتكرّرة. يقول: «المكان ملك والدي، ذاع صيته بالنظافة والإخلاص للمعايير. لم نتلاعب بأي مكوِّن. لا يمكن الاستمرار حين نفقد الشغف. بعضٌ يبيع الفلافل من دون خلفيّة عاطفية. يفعلون ذلك لكسب المال. أحببتُ هذه المهنة وأعطيتها الكثير. علّمتني أنّ مَن يعطِ بصدق ينل ما يستحقه».

الأهم بالنسبة إليه السُّمعة الطيّبة، «فهي الرصيد». لزهير صهيون ابن يدرّبه على إكمال الطريق، مبقياً الخيار مفتوحاً على احتمال أن تشاء الحياة مساراً آخر.

الفاصل بين الأخوين جدار فقط (مواقع التواصل)

وماذا عن المحل المُجاوِر، وفيه أخوه الذي لم تعد تجمعه به تحية الصباح؟ يجيب: «كنا نعمل معاً واختار الانفصال. اليوم، الرزق على الله».

شقيقه هو فؤاد صهيون الذي أطلق اسم مصطفى على ابنه الوحيد تيمّناً بالوالد المُؤسِّس. يقول إنّ البدايات تعود إلى 1935، عام افتتاح المحل الأول في منطقة البسطة. عشق المهنة وهو تلميذ يبلغ 7 سنوات، يرافق الأب في العطل الأسبوعية واستراحة الصيف، ويكسب خبراته: «قرص الفلافل هو حياتي. إنه وعيي الأول وتجربتي الأولى».

مثل الشباب الحالم، غادر ابنه لبنان، ويأمل عودته لإكمال المسيرة. فؤاد صهيون على مشارف الثمانين، تُعلّمه حكمة العمر ضبط التفكير بما لا تطوله يده. يكتفي بالقول إنّ الفلافل جزء من العادات اللبنانية، ولا يحبّذ التفريط بالإرث، بعدما جَهِد للاستمرار والتجذُّر.

يذكُر أنّ سعر ساندويتش الفلافل بلغ قروشاً في الماضي، واليوم ثمة فقراء يستكثرون ثمنه (200 ألف ليرة). يطحن البهارات باليد، ويطبّق دروس الوالد على اللقمة الطيّبة. يؤمن أيضاً بأنّ الرزق نصيب، ويؤكد أنّ الفلافل ليست سبب الخصومة الأخوية، «بل قلة التربية»، وفق تعبيره. «تخلّيتُ عن المحل الثاني وأدرتُ ظهري. نشأ أولادي ولم أرافق مراحلهم. نذرتُ نفسي للحفاظ على الإرث. ولما حلَّت الخلافات، مشيتُ بلا التفاتة إلى الوراء».

فلافل «فريحة»: الجودة أولاً

فلافل «فريحة»... رهان على الجودة (الشرق الأوسط)

بدأت قصة فلافل «فريحة» عام 1945، حين افتُتح المحل الأول في «ساحة البرج» بوسط بيروت. يقول روي فريحة من الجيل الثالث إنّ المسألة ليست تجارية، بل تتصل بالعادات: «الفلافل مثل التبولة وصحن الحمّص من أركان المائدة. استمرارنا إيمان بالتقاليد».

يستعيد يوم افتتحت العائلة فرعاً ثانياً في منطقة كورنيش المزرعة البيروتية؛ أُقفل خلال الحرب. اليوم، لـ«فريحة» فرع رئيسي في الأشرفية، وآخر في منطقة برمانا، حيث يتلاعب الهواء العذب بأشجار الصنوبر، مع فرع في موريال الكندية، وخطط مستقبلية للتوسّع إلى أوروبا. يكشف الحلم الأكبر: «أينما وُجد لبنانيّ، فسنكون».

الاستمرار سببه التفرُّغ التام للعمل والاعتماد على النفس: «محل الفلافل مرتبط باسم العائلة، وليس مجرّد مورد رزق. أتولّى الإدارة والعلاقات العامة والتعامل مع التجار. أبذل العمر للمهنة». لنحو 45 عاماً، وفرع الأشرفية يُعوِّد زبائنه على ما يشدّد فريحة عليه: «الجودة؛ فالفول أسترالي والطحين والسمسم أيضاً من الخارج. أما الزيت فأستورده مصفّى من أوكرانيا. ذلك يُبرر مسألة السعر، لم تبقَ إلا الخضراوات (صُنِع في لبنان)».

يُبيّن كلامه أنّ ساندويتش الفلافل لم يعد لقمة الفقير. يردّ: «إيجار المولدات يرفع التكلفة ويُرغمنا على زيادة السعر. في الماضي، حلَّت البركة. اليوم يتغيّر كل شيء».

الفلافل طبق مفضّل متجذّر في التراث اللبناني (شاترستوك)

يرفض حشو «الساندويتش» بالخبز لسدّ الجوع، ويكرّر التمسّك بالنوعية. و«سرّ الوصفة»؟ يكتفي بالقول: «لا تزال نفسها منذ عام 1945. أستعمل أفضل البهارات». وعمّا يميّز فلافل لبنان عن مصر والأردن وسوريا وفلسطين، وهي دول ترفع الأقراص إلى مرتبة التقاليد، يجيب: «في مصر يُسمّونها (طعميّة)، وتُحضَّر باستعمال الكزبرة الخضراء. في لبنان، نصنعها بالفول أو الحمص، والأمر مشابه في البلدان الأخرى المذكورة. لكلّ لمسته وسرّ وصفته».

فلافل «خليفة الفاخرة»: 12 نوعاً من البهارات

فلافل «خليفة الفاخرة» تفاخر بأنواع البهارات (الشرق الأوسط)

وطَّد سكان منطقة البسطة البيروتية العلاقة بفلافل «خليفة الفاخرة» منذ الستينات. كان حسين الحلبي عاملاً يعدّ الأقراص ويلفّ الأرغفة، قبل أن يصبح مديراً لفرع كورنيش المزرعة الشهير المُفتَتَح عام 1982، يخبر أنّ موظفاً مصرياً ألهم «آل خليفة» التحوُّل من «سناك» إلى فلافل، فأصبح فرع البسطة مقصد عشاق هذا الطعم. وفَّق الله، فتوسَّعت العائلة لتفتتح فرعاً في منطقة خلدة المُجاوِرة للبحر. هذه الفروع الثلاثة تمثّل وحدها فلافل «خليفة الفاخرة» المُسجَّلة في الدوائر الرسمية.

قرص الفلافل أبعد من كونه وسيلة شبع (شاترستوك)

يُفاخر بأصناف البهارات، ويقول إنّ عددها يصل إلى 12 تُمزَج وفق وصفة خاصة. وبينما يتحدّث عن «عيارات» مدروسة لضمان الطعم الأفضل، يؤكد أهمية الحفاظ على الاسم بإعلاء معايير الجودة: «ثمة مَن يضيف اللبن إلى الطحينة، والبرغل إلى الفول. هذا غش. الزبون ذوّاق، يفقه النكهات. رغم الأزمة الاقتصادية، لا تزال أسعارنا الأرخص. نرفض حرمان الفقير من لقمته المفضّلة».

تلتقي فلافل سوريا مع الأردن بإضافة الحمص إليها، كما في شمال لبنان. تحت اسم الفلافل، تتعدّد النكهات والوصفات، ويختلف الطعم واللون. يتابع: «في كندا، يُعلّبون الفلافل بعد القلي على شكل أقراص كبّة ويحفظونها في البرادات. نحن نتناولها ساخنة. المهم نظافة الزيت، وهو سبب فقدان الثقة بمطابخ كثيرة».