نكهة غنية وقيمة غذائية عالية

الجمعة - 23 أغسطس 2019 مـ - رقم العدد [ 14878]

نكهة غنية وقيمة غذائية عالية

  • A
  • A
> تتشكل النكهة الغنية والطعم الفريدة لثمار فاكهة المانجو الناضجة من توفر عدد من المركبات الكيميائية العطرية في طبقتي القشور واللب. وسبب اختلاف النكهة فيما بين أنواع المانجو هو اختلاف المركبات العطرية وتفاوت كميتها في نوع دون آخر، وذلك عند تكوين عملية النضج، ما يُعطي نكهة مميزة لكل نوع منها. وأيضاً حسب مرحلة النضج، يعتمد طعم المانجو على التوازن بين كمية ونوعية مكونين رئيسيين، هما: السكريات والأحماض. والسكريات الرئيسية القابلة للذوبان في لبّ المانجو هي السكروز والفركتوز والجلوكوز، والأحماض العضوية السائدة فيه هي حامض الستريك وحامض الماليك.
وتتطور عملية نضج ثمار المانجو وفق آلية «فراق البذور للشجرة الأم» Seed Dispersalللبدء في نضج البذور كي تصبح قادرة على تكوين شجرة جديدة. وحينها تحصل تغيرات مرافقة في تركيب طبقة اللب والقشرة الخارجية، ما يغير اللون والنكهة للقشرة، ويغير اللون والطعم والنكهة والرائحة ولين الملمس والقيمة الغذائية لطبقة اللبّ التي نتناولها، ما يجعل الثمار الفجة تتحول إلى ثمار مانجو جذابة اللون وبطعم مستساغ للتناول وغنية بالمغذيات المفيدة وسهلة في الهضم.
واكتمال عملية النضج هذه يتطلب تحقيق خمسة أشياء:
> خفض كمية النشا
> زيادة توفر السكريات الحلوة الطعم
> خفض كمية المركبات ذات الطعم الفجّ والكتلة الصلبة
> إزالة طعم الحموضة
> زيادة توفر المركبات العطرية العضوية والمركبات الكيميائية العضوية ذات القدرات الفاعلة صحياً.
وللتوضيح، فإن نضج ثمار المانجو يحصل تحت تأثير مركب الإيثلين Ethylene، الذي هو هرمون النضج النباتي Ripening - Related Hormone، ما يحفز حصول سلسلة من التغييرات الكيميائية الحيوية، التي تؤدي بمجملها إلى تليين نسيج اللب تدريجيا من المرحلة غير الناضجة إلى المرحلة الناضجة. وبالنتيجة، تنخفض كمية النشا في طبقة اللب من 18 في المائة إلى 0.1 في المائة (صفر فاصلة واحد)، وتنخفض كمية ألياف مركبات البكتين الهلامية من 1.9 في المائة (واحد فاصلة تسعة) إلى 0.5 في المائة (صفر فاصلة خمسة)، وتنخفض كمية ألياف السيليلوز الصلبة نسبياً من 2 في المائة إلا 0.9 في المائة (صفر فاصلة تسعة). وبالتزامن مع ذلك ترتفع نسبة المواد الذائبة في لب ثمار المانجو من 7 في المائة إلى 20 في المائة، وخصوصاً ترتفع نسبة السكريات الذائبة التي تعطي في الفم حلاوة الطعم من 1 في المائة إلى 15 في المائة، لتظهر سكريات الغلوكوز والفركتوز والسكروز الحلوة الطعم. كما تنخفض حدة الحموضة بشكل كبير، إذْ يرتفع الرقم الهيدروجيني من درجة حموضة 2.8 (اثنين فاصلة ثمانية) الشديدة إلى 5.1 (خمسة فاصلة واحد). وبتأثير هذه المراحل للنضح ترتفع كميات عدد مجموعات المركبات العطرية العضوية Volatile Organic Chemicalsفي لب وقشرة المانجو، التي تتفاوت كميتها باختلاف نوع المانجو.
وتتشكل القيمة الغذائية للبّ ثمار المانجو من خمسة جوانب:
> غزارة كمية الماء فيها
> احتواء تشكليه متنوعة من السكريات السهلة الهضم
> المحتوى العالي من فيتامين سي Cوفيتامين إيه A
> تدني كمية طاقة كالوري السعرات الحرارية
> وجود تلك الأعداد الكثيرة من المركبات الكيميائية العضوية ذات القدرات الفاعلة صحياً
وتمثل طبقة لبّ المانجو نسبة 50 في المائة تقريباً من وزن الثمرة. ووفق التحليل الكيميائي، تحتوي كمية 100 غرام من لب المانجو على 60 كالوري من السعرات الحرارية. ولأن كمية البروتينات والدهون لا تتجاوز مقدار أقل من غرام واحد، فإن هذه الكمية المنخفضة من السعرات الحرارية في لبّ المانجو تأتي بشكل حصري من السكريات التي تبلغ 15 غراما. وبها كمية 3 غرامات الألياف، ما يجعل المانجو من الفواكه الاستوائية الأعلى بالألياف. وتؤمن كمية 100 غرام من لبّ المانجو 60 في المائة من حاجة الجسم اليومية لفيتامين سي، و30 في المائة لتلك الحاجة اليومية من فيتامين إيه. وفي نفس الوقت منخفضة المحتوى من فيتامين كيه Kومن معدن الصوديوم.

الوسائط المتعددة