علا حسني تحمل رائحة الأطباق الإسكندرانية وتنشرها على «إنستغرام»

الأحد - 08 سبتمبر 2019 مـ - رقم العدد [ 14894]

علا حسني تحمل رائحة الأطباق الإسكندرانية وتنشرها على «إنستغرام»

حزنها على فقد والدتها تحول إلى طاقة إيجابية دفعتها للتحدى في عالم الطبخ
  • A
  • A
غزة: هديل عطا الله
تقول الحكاية إن الطهي يُذهِب الهم، وإنه «خِلٌ وفي» يمد يد العون لغريبٍ في الديار وضع الحزن في الجُرن، إلى أن يعود مليئاً بالحياة من بعد ذبول.

وتقول الحكاية أيضاً إن «المُنقذ» قد يأتي على شكل ملكة تتدخل في اللحظة المناسبة لتحتوي هشاشة إنسان من بعد غربة، فيزهر ويبني في نفسه ويُعبّد طريقاً للنجاح؛ حينها فقط سنفهم ما تقصده لعبة الحياة من طلعاتِها ونزلاتِها، وسندرك كيف تعقد امرأة رباط مئزرها بتثاقل بعد أن أمضت عاماً في الحداد، لتبدأ بالبسملة استعداداً لعمل «كيكة البطاطا الحلوة»، فيما ينبعث لحنٌ خافت من صوتها المُتعب «معسّلة يا بطاطا»، وهي مقولة شهيرة لباعة البطاطا في مصر؛ ثم تنشغل بمخبوزات القرع المحشوة بالجبن... ما هي إلا دقائق وبعدها فاحت من الفرن رائحة زكية؛ لم تتوقع صاحبة المئزر أن يتسللّ هرمون السعادة إليها؛ لقد رُدّت الروح إليها.

- ذكريات...

علا حسني، شابة إسكندرانية انتقلت مع أسرتها الصغيرة إلى مدينة دبي منذ خمس سنوات، وصارت صفحتها الشخصية على «إنستغرام» تحتفي ببديع الأطباق؛ حديث عابر مع «الشرق الأوسط» كان كفيلاً بمرور لقطات من شريط حياتها أعادتها إلى سنواتٍ خلت.

في طريق العودة من المدرسة إلى البيت، كانت تتساءل بحماس عن الطعام الذي ينتظرها وإخوتها اليوم. وحين وصلت إلى باب البناية، تبسمّت لأنها ميزّت رائحة طعام أمها، رغم أن أسرتها تسكن في الطابق الرابع. وحتى لو في الطابق العشرين، كانت ستعرفه من بين كل روائح الشقق، حتى أنها كانت تُخمن نوع الطبخة على وجه التحديد، إذا ما كانت ملوخية مع «ريحة الطشّة المفَحفحة»، بحسب تعبيرها، أم «تسبيكة» - معكرونة مع صلصة، أم أكلة جمبري وكابوريا من بحر إسكندرية.

إنه واحد من المشاهد الذي يتضح منه مقدار تأثر البنت بأمها التي وصفتها بالطباخة الماهرة في تحضير الأطباق المصرية التقليدية، بالإضافة إلى الجديدة منها والمبتكرة: «كانت أمي لا تملّ من تدوين الوصفات في دفترها الخاص».. قالتها بحنين مُطعّم بالشوق.

لطالما استمتعت علا بمساعدة والدتها في تحضير الحلوى؛ وتبوح لنا أن فرحتها كانت تبلغ أوجّها بفوزها بجائزة تشبه براءتها: «هل هناك أحلى من لَعق ما تبقى من كِريمة على المضرب اليدوي بعد خفقها!».. وكأن تلك الذكرى منحت مَرحها مناعة قوية.

تتذكر أولى مغامراتها: «فتحت دفتر حلويات أمي، واخترت وصفة السويسرول، وانطلقتُ خلسة في منتصف الليل إلى تحضيرها؛ لم أنجح حينها ولكن ست الحبايب عندما طلع الصباح بثّت الثقة في قلبي، كما لو كنت أفضل صانعة حلوى في العالم».

افترقت علا عن عائلتها، وانتقلت مع زوجها إلى دولة الإمارات، وبعد ثلاثة أسابيع فقط تلّقت خبر وفاة والدتها؛ كانت فاجعة ما أقساها، أدخلتها في حالة حزن واكتئاب استمرت لعام كامل. وبصعوبة أخذت تستعيد توازنها، بمساعدة زوجها، إلى أن اقتنعت بأن روح أمها ستكون مرتاحة إن كانت ابنتها سعيدة ناجحة في حياتها.

تقول: «تحول كل الحزن الذي بداخلي إلى طاقة إيجابية، ومضيت نحو شغف لا ينتهي من البحث عن فن تصوير الطعام بالدرجة الأولى، والتعرف على مستجدات عالم الطهي. ومن هنا، أخذت أربط بين حبي للمطبخ وشغفي بالرسم والألوان، ودراسة تقنيات هذا النوع من التصوير».

وفي بعض الليالي، بينما تستعد للنوم، يطير النعاس من عينيها، ما إن تعثر على وصفة جديدة. فتركض إلى المطبخ ركضاً. ويجدر بنا هنا قول كلمة «أيووه»، كلمة إسكندرانية تعبرّ عن الدهشة، فهذا الذي تسميه عشقاً وتعباً لذيذاً يسرى في عروقها، إلى درجة أنه إذ ما أعجبها شكل أو لون طبق تبدأ بالتفكير في الطبخة أو الحلوى التي تليق به، متخيلة اللوحة بكل أبعادها، عبر تدوين الملاحظات في دفترها، مع رسمها.

وتؤكد أن تحضير المائدة لزوجها وطفليها يقتضي منها إنجاز أعمال فنية رفيعة المستوى، وفق نظام تلتزم فيه بوصفات مصرية ليومين أسبوعياً، مثل الرز المُعمّر على الطريقة المصرية مع الملوخية أو الحمام المحشي: «أريد أن تظل هذه الروائح عالقة في ذاكرة أطفالي، تماماً كما بقيت رائحة خبز أمي لصيقة بي».

وتتشبث بمبدأ إظهار هوية الأطباق القديمة وأصالتها، مع إضافة لمسة عصرية، وذلك في إطار فخرها بالمطبخ التقليدي الذي ذكرت في سياق الحديث واحدة من طرائفه: «شهقة الملوخية تمسكت بها نساء مصر في الماضي. فعلى سبيل الدعاية، تناقلت الروايات أن سر لذة الملوخية في الشهق (إصدار صوت الشهيق المرتفع) عند إضافة (الطّشة) - الثوم المقلي - فوقها».

- مَعمل مثالي

كانت الإمارات بالنسبة لها «معملاً مثالياً» للتجريب، فقد حالفها الحظ بأن تقيم في دولة تعد قِبلة للمشاهد الطهوية العالمية، مما سهّل انفتاحها على هذا العالم، بالتعرف على ثقافات متنوعة ومكونات جديدة لم يسبق لها تجربتها، ممتنة لزوجها الذي كان لها خير سند في الارتقاء بطموحاتها.

سيدة العناد الجميل هي... لا تيأس أبداً من إتقان وصفة مهما كانت، ولا تدخر وسعاً في تطوير أدائها، عبر المشاركة في الفعاليات والمسابقات والدورات المتخصصة بالطهي، وتميل بشكلٍ خاص إلى الحلويات، ويحلو لها استخدام الفواكه فيها. أما تصوير الطعام، فقد قطعت شوطاً به بالتعلم اليومي لطرق التصوير الاحترافي، إذ لا تكف عن القراءة والتدريب، على أمل أن تحقق شيئاً يذكر.

عندما تزور مصر، يقوم والدها بواجب الضيافة بنفسه، فيصر على الطهي، مستعيناً بدفاتر طبخ زوجته المكتوبة بخطها، التي تصفها ابنتهما بالكنوز، وتأمل في أن تشكّل منها لائحة طعام حين يتحقق حلمها يوماً بافتتاح مطعم خاص.

سألت علا عن الأكلة التي لا تفرّط بتناولها بمجرد وصولها؛ لا يستدعي السؤال تفكيراً من وجهة نظرها: «أذهب من فوري إلى عربات سندوتشات الكبدة المحضرة على الطريقة الإسكندرانية مع الليمون والفلفل الأخضر الحار، ولا تفوتني عربات الفول؛ ريحته وطعمه غير أي فول في الدنيا».

سَلامها الداخلي تعيشه في مطبخها؛ ويالسعادتها حين تكون «كعكة الجزر» ضمن الأوركسترا؛ ولا تحرم صغيريها من نعمة مشاركتها لهذه الأوقات الرائعة، عندما تسمح لهما باللهو بالعجين، ليحضّرا معها المعكرونة المنزلية، فتفتح شهيتهما لتلوينها؛ تقول عن ذلك: «أحاول إدخال مكونات لا تروق لهما، مثل السبانخ والبنجر، وهنا يحدث السحر عندما يتناولان ما حضرّاه بيدهما، من دون اعتراض على المكونات غير المرغوبة».

- خيراتٌ وبدائل

تقيم هنادي برهوم في الفلبين منذ ثلاث سنوات، حيث الطبيعة الساحرة النقية، لكن ذلك لم يُطفئ الحنين إلى بلدتها عين رأفة؛ تبعد 15 كم عن مدينة القدس.

جولة بين الصور التي تنشرها هنادي على صفحتها الشخصية على موقع «إنستغرام» تكفي لإخبارك بمستوى الحس الفني الراقي الذي تتمتع به في تحضير الطعام، وتصويره بأناقة لافتة، بعد أن وجدت فيه تسلية تُخفف عنها غربتها.

تُرجع الزمن إلى الخلف، ثم تبدأ حديثها: «حديقة عائلتي في القدس منبع لا ينضب لذكرياتي مع الطعام، فقد منّ الله علينا ببستان عامر بمختلف أنواع الأشجار، منها العنب والتفاح والكرز، بالإضافة إلى الخضراوات الموسمية؛ أتحدّث الآن معكِ فيما يمر بخاطري ورق العنب والبندورة الحلوة؛ إنني أشتهيهما بشكلٍ غريب».

وتتذكر كعك القدس بقولها: «طعمه ليس لذيذاً وحسب، إنه يسكب الذكريات سكباً».. خرجت منها الكلمات بعفوية ومحبة في أثناء استرجاع شريط الطفولة، حين كانت تشتريه مع صويحباتها قبل بدء اليوم الدراسي، وبعد انتهائه، ليُسكت الكعك جوعهم بشكلٍ جميل.

تحكي هنادي لـ«الشرق الأوسط» كيف غيرّ الطهي حياتها: «لقد ملأت الموهبة فراغاً كبيراً، لا سيما أني عشت وحيدة لفترة طويلة، من دون أصدقاء أو عائلة، ولولاها ما أدركت أن الطعام وسيلة جيدة للتعرف على أشخاص من خلفيات ثقافية عدة في العالم الافتراضي، وقد أصبح بعض منهم أصدقاء في الواقع؛ لقد آمنت أن الطعام يقرّب بين الناس».

«الشابة المقدسية» التي تعيش تجربة جديدة في أقاصي المعمورة تخبرني أن مَهمة التسوق تقع على عاتقها، فانتقاء أطيب المكونات يتطلب مهارة في فحصها ولمسها وشمها. وفي ثنايا حديثها، تبين لي أن أنواع الخبز في الفلبين ضئيلة وحلوة المذاق، وهذا بطبيعة الحال لا يناسب ربة بيت عربية، مما اضطرها إلى تدبر الأمر بالخَبز في المنزل، لتخرج من أعماقها مَلكة اسمها الإبداع في المخبوزات، كما باتت تُحضرّ اللبن الطازج بنفسها، نظراً لعدم توفر منتجات الحليب بجودة عالية. وتحت ضغط الخيارات التي تلزم بعض الوصفات الشعبية، اكتسبت خبرة في إيجاد البدائل؛ «المجدرة» على سبيل المثال تطهوها ببقوليات اسمها مونجو، بدلاً من العدس. وفي المقابل، تتمسك بالخيارات الصحية، فتستخدم زيت جوز الهند وسُكرّه أيضاً.

ومع أن طبيعة الفلبين الفاتنة تجذب السياح، فإن هذا البلد مع الأسف لا يستغلّ خيراته بشكل صحي، وفق ما تؤكده السيدة الفلسطينية بتطرقّها إلى نقطة جوهرية في أسلوب طهي الفلبينيين، يبدو في إطارها أن مقارنة غير مقصودة ترجح لصالح بني جَلدتها، قائلة: «في ظل العولمة، ألاحظ تسارعاً محموماً نحو مطاعم الوجبات السريعة التي تنتشر هنا، مما يرفع من معدلات السمنة والوزن الزائد عند السكان المحليين، ولا عجب في ذلك ما دام أن القلي يستهويهم، ناهيك عن إضافة كميات غير معقولة من السكر إلى جميع وصفاتهم».

ومن اللطيف أن مائدتها الشرق أوسطية تستضيف المدعوين إلى منزلها بكل ترحاب بُغية تعريفهم على الطعام الفلسطيني. ففي مأدبة العشاء التي أقامتها مؤخراً، التهم ضيوفها المقلوبة، وصارت أثراً بعد عين. ومن هذه الجلسات، سجلّت ملاحظة استرعت انتباهها: «استخدام البهارات شيء جديد بالنسبة للمحليين، إذ يندر أن يضيفونها إلى أكلاتهم، في حين أن المُنكهات والملونات الصناعية حاضرة على الدوام».

«ماذا تفعلين عندما تزورين القدس؟»... ترد على سؤالي: «أسارع عند وصولي إلى تناول الحمص، ومن ثم الكنافة، علّني أروي جزءاً بسيطاً من عطشي إلى وطني. وقبل العودة إلى الفلبين، أشتري (مُونتي)، بما تتضمنه من بهارات وزعتر ومواد غذائية يصعب إيجادها هناك».

وتطوّر هنادي من أدائها بالالتحاق بدورات قصيرة تختص بتعليم الطهي، ويبدو أن أسفارها حول العالم أغنت ذائقتها الطهوية، لا سيما أنها لا تتوقف عن التعرف على عادات وطرق الطهي في كل مكان جديد تزوره، لتغنم منه بأنواع توابل مختلفة، ومما سرّها حين تجولت في دول شرق آسيا اهتمام شعوبها بـ«المونة»، كحال الفلسطينيين، بتجفيف وتخليل أطعمة كثيرة لديهم، مثل السمك والمأكولات البحرية وأنواع مختلفة من الخضراوات، وفقاً لكلامها.

ألذ أنواع الكعكات تُحضرّها من فاكهة المانجا التي تفيض بها الفلبين، لتسعد صغيرتها التي صارت تشبه أمها في حبها للمطبخ، مع العلم أن أهل هذه البلاد يتناولون المانجا الخضراء، أي قبل نضوجها، مع رش قليل من الملح، مما يذكرّها بموسم اللوز الأخضر والجانرك (البرقوق الأخضر) بفلسطين.

وليس غريباً أن صديقات هنادي في القدس ينتظرن قدومها على أحر من الجمر، ويتفقن معها سلفاً لتطهي لهن ما لذ وطاب، فيأتي ردها: «مَرحى لنا... يبدو أننا سنقضي الوقت كله في المطبخ».
فلسطين الأطباق

الوسائط المتعددة