مكونات الطعام تحت المجهر

الجمعة - 27 سبتمبر 2019 مـ - رقم العدد [ 14913]

مكونات الطعام تحت المجهر

مواد حافظة قد تكون على صلة بمرضي السكري والسمنة
  • A
  • A
توضع البروبيونات في الأجبان لحمايتها من التعفن
كمبردج (ولاية ماساشوستس الأميركية): «الشرق الأوسط»


يولي العلماء هذه الأيام أهمية متزايدة بالمواد التي تضاف إلى الأغذية، ومكونات أخرى، وذلك بفضل تقنية جديدة تمكنهم من إلقاء نظرة عن قرب أكبر على التأثير الذي تتركه الجزيئات الفردية على الجسم.

- اكتشافات مذهلة

وبدأ العلماء بالفعل في اكتشاف معلومات مذهلة من الممكن أن تغير ما تتناوله في المستقبل. وعلى سبيل المثال، إذا نظرنا إلى مادة «بروبيونات» propionate، أو حامض البروبيونيك propionic acid، وهو حامض دهني، نرى أنها واحدة من المواد الحافظة المشهورة الموجودة في كل شيء... من الخبز مروراً بأغذية الحيوانات وصولاً إلى حلوى البودنغ والجبن. وخلصت دراسة نشرتها دورية «ساينس ترانسليشنل ميديسين» في 24 أبريل (نيسان) في موقعها الإلكتروني إلى أن هذا المكون ربما يعطل عملية الأيض (التمثيل الغذائي)، ما يحفز الجسم لإفراز قدر مفرط من الغلوكوز، ما يسفر عن إصابة المرء بالسكري والسمنة.

أيضاً، أثارت الدراسة علامة استفهام أكبر، حسبما أوضح أحد القائمين على الدراسة، الدكتور غوكان إس هوتاملغيل، بروفسور الجينات والأيض لدى مؤسسة جيمس ستيفينز سيمونز، ومدير مركز صبري أولكر لأبحاث الأيض التابع لمدرسة تي إتش تشان للصحة العامة التابعة لجامعة هارفارد الذي طرح التساؤل التالي هل يا ترى، تنال الجزيئات المغذية الفردية الأخرى في الأغذية، وليس فقط المواد المضافة، نظرة تفحص عن قرب هي الأخرى؟

- نوعية الطعام

- ما نوعية الطعام الذي تتناوله؟ قال الدكتور هوتاملغيل: «هناك الآلاف من الجزيئات الفريدة في أنظمة الغذاء اليومية الخاصة بنا. وتعلمنا هذه الدراسة أنه ربما يكون من الحكمة إمعان النظر في هذه الجزيئات».

وأضاف أن الكثير من التأثيرات طويلة الأمد لهذه العناصر على عملية الأيض غير معروف، رغم أن الناس تتناولها بصورة منتظمة. في الوقت ذاته، فإنه حتى مجرد جزيء بسيط، سيكون قادرا على إحداث تأثيرات دراماتيكية داخل الجسم.

- دراسة استجابة الجسم. قال هوتاملغيل إنه والفريق المعاون له عكفوا على دراسة هذه العناصر نظراً لاهتمامهم ببروتين دهني آخر يتفاعل مع الدهون الأخرى، يدعى البروتين الدهني الرابط - للأحماض 4 (إف إيه بي بي 4) fatty acid - binding protein 4 (FABP4). ويضطلع إف إيه بي بي 4 بدور في إنتاج الغلوكوز في الجسم.

وعندما أعطى العلماء «بروبيونات» للفئران، أثار ذلك سلسلة من ردود فعل أيضية. بادئ الأمر، بدا أن هذه المادة أثارت استجابة من الجهاز العصبي، والتي أثارت بعد ذلك بدورها ارتفاعاً في مستويات «إف إيه بي بي 4» في الدم وكذلك في مستويات هرمون حيوي يدعى «غلوكاغون». glucagon

جدير بالذكر أن «غلوكاغون» و«إف إيه بي بي 4» يضطلعان بوظيفة مهمة داخل الجسم، تعتبر بمثابة نقيض لدور الإنسولين. المعروف أن الجسم يفرز الإنسولين لتقليص مستويات الغلوكوز المرتفعة في الدم. في المقابل، نجد أن «إف إيه بي بي 4» و«غلوكاغون» يحفزان الكبد لإفراز كميات أكبر من الغلوكوز عندما ينخفض ضغط الدم. ومن الممكن أن يشكل انخفاض مستوى الغلوكوز في الدم على نحو بالغ (نقص سكر الدم) تهديداً للحياة.

إلا أنه خلال تجربة الفئران، دفعت البروبيونات، إف إيه بي بي 4 وغلوكاغون نحو العمل بينما كانت مستويات الغلوكوز لا تزال في مستوياتها الطبيعية. وأفرزت أجسام الفئران مزيداً من الغلوكوز استجابة للبروبيونات في وقت لم تكن أجسامها بحاجة إلى ذلك. وتشبه هذه الكميات المرتفعة من سكر الدم عن المستوى المطلوب، ما يطلق عليه فرط سكر الدم، ما يعانيه مرضى السكري.

عندما جرى حقن الفئران بالبروبيونات على مدار الوقت، ازداد وزن أجسامها، وبدأت أجسامها تبدي مقاومة للإنسولين، وهي حالة تواجه خلالها خلايا الجسم مشكلة في الاستجابة بصورة ملائمة للإنسولين وامتصاص الغلوكوز من الدم.

في هذا الصدد، شرح الدكتور هوتاملغيل أن «الأمر المثير الآخر أن هذه العلاقة كانت معتمدة بصورة كاملة على إنتاج إف إيه بي بي 4 وغلوكاغون. وعندما تعرض الاثنان لإعاقة، لم يثر حامض البروبيونيك الاستجابة ذاتها».

- تجارب بشرية

- تجارب محدودة. والآن هل تنطبق هذه النتائج على البشر؟ أثارت هذه النتائج تساؤلاً آخر، هل يؤثر البروبيونات على الفئران فقط، أم أن الاستجابة ذاتها ستحدث في البشر، أيضاً؟ أجرى باحثون اختبارات على 14 شخصاً يتميزون بصحة جيدة، وأعطوا نصفهم غراماً من البروبيونات وحصل النصف الآخر على حبوب وهمية أو علاج مموه. واختار الباحثون هذه الكمية على وجه التحديد لأنها شبيهة بما يحصل عليه الأفراد عادة من الطعام. وحصلوا على عينات من دم المشاركين في التجربة قبل تناولهم الطعام، وبعد 15 دقيقة من تناوله، ثم كل 30 دقيقة على مدار الساعات الأربع التالية.

ومثلما كان الحال مع الفئران، عانت أجسام من تناولوا البروبيونات من بعض التأثيرات الأيضية المثيرة للقلق شبيهة بتلك التي حدثت في الفئران. واستطرد الدكتور هوتاملغيل موضحاً أن «هذه الدراسة كانت صغيرة للغاية. وعليه، ليس بمقدورنا إصدار ادعاءات قوية بهذا الشأن». ومع هذا، فإنه شدد على الحاجة لدراسة البروبيونات بتعمق أكبر.

من ناحية أخرى، لا تعتبر هذه الدراسة المؤشر الأول على أن البروبيونات ربما تمثل مشكلة. وعن هذا، قال الدكتور هوتاملغيل: «أعتقد الأمر المثير هنا أن استهلاك حامض البروبيونيك ارتفع بمرور الوقت، وعلى نحو دراماتيكي للغاية. وبالفعل تداخل مع الوقت الذي شهد زيادة كبيرة في نسبة البدانة والأمراض الأيضية».

وقد شهدت الأعوام الـ50 الماضية ارتفاعاً في أعداد مرضى السكري ومعدلات البدانة، ويشتبه بعض العلماء في أن ثمة شيئا في البيئة أو النظام الغذائي ربما يسهم في تفاقم هذه الزيادة. ولا تزال هذه المعدلات تتحرك نحو الارتفاع. وجدير بالذكر أن قرابة 400 مليون شخص حول العالم يعانون مرض السكري بالفعل، ومن المتوقع ارتفاع هذا العدد بنسبة 40 في المائة خلال العقدين القادمين، تبعاً لما ذكره القائمون على الدراسة.

من ناحيته، شرح الدكتور هوتاملغيل أنه «لا نزعم أننا الآن قدمنا تفسيراً لهذه الظاهرة». يذكر أنه من أجل تحديد ما إذا كانت البروبيونات لعبت دوراً في هذه الزيادة، فإنه يتعين إجراء دراسة بشرية أكثر شمولاً تعتمد على أعداد أكبر من المشاركين وتمتد لفترات أطول، حسبما أوضح الدكتور هوتاملغيل.

- دراسة المواد الحافظة. وحتى يتمكن العلماء من كشف النقاب عن مزيد من الإجابات، لا يزال من المبكر للغاية إصدار توصيات تحث الناس على تجنب تناول البروبيونات أو ضرورة استثناء هذه المادة الحافظة من المعروض من الأطعمة. ومع هذا، أوضح الدكتور هوتاملغيل أن «الدراسة توحي بقوة أن هذا العنصر، والكثير من العناصر الأخرى، ينبغي تركيز الانتباه عليها. وحال دعم دراسة أكبر وأطول أمداً على البشر هذه النتائج، سيتعين التحرك في هذا الاتجاه». جدير بالذكر أن هناك الكثير من المواد الحافظة التي يمكن استخدامها بدلاً عن البروبيونات، وعليه فإن التخلي عن الأخيرة سيكون خطوة يسيرة.

وقال الدكتور هوتاملغيل إنه وفريق العمل المعاون له ينوون في المستقبل دراسة المزيد من مكونات الطعام، وليس فقط مجرد المواد المضافة، سعياً وراء التوصل لتفهم أفضل لكيفية تفاعلها مع الجسم البشري على المستوى البيولوجي وتأثيرها على الصحة.

- حقائق سريعة حول البروبيونات

> ما هي البروبيونات، أو حامض البروبيونيك؟ إنها واحدة من المواد الحافظة للطعام شائعة الاستخدام. ولا تعتبر البروبيونات مادة غريبة على الجسم البشري، وإنما توجد بصورة طبيعية في الأمعاء. وكشفت دراسات أنها ربما تترك تأثيرات إيجابية، حسبما شرح الدكتور هوتاملغيل. ومن غير الواضح حتى الآن السبب وراء، أو ما إذا كانت البروبيونات تستحث استجابة مختلفة عندما تكون موجودة بصورة طبيعية، مقارنة بالاستجابة التي تطلقها عند تناولها كمادة حافظة للطعام.

> كيف يجري استخدامها؟ يضيف المصنعون البروبيونات إلى الكثير من المنتجات المختلفة، بما فيها الخبز وطعام الحيوانات وحلوى البودنغ والمربى والجيلي والجبن، للحيلولة دون ظهور العفن. في الوقت الحالي، تعتبرها إدارة الغذاء والدواء الأميركية آمنة لاستخدامها كمادة حافظة للطعام.

> كيف يمكن العثور عليها؟ غالباً ما يظهر على أغلفة المواد الغذائية ويشار إليها بكالسيوم البروبيونات.

> ما الجديد؟ توصلت هذه الدراسة إلى أن البروبيونات، لدى تناولها كجزء من النظام الغذائي، ربما تعزز إنتاج الجسم لسكر الدم، ما يزيد مخاطر الإصابة بالسكري والبدانة.

> ما الخطوة التالية؟ هناك الحاجة لمزيد من الدراسات للتأكيد على صحة هذه النتائج.



- رسالة هارفارد «مراقبة صحة المرأة»، خدمات «تريبيون ميديا».
أميركا الأطباق

الوسائط المتعددة